TARTA FRAISIER CON MUSELINA DE LEMON CURD

marzo 25, 2014

FRAISIER CAKE WITH LEMON CURD MUSSELINE

     Me faltan horas para dormir y me faltan horas para estar despierta. Me faltan horas para todo y, aunque tengo la tarta hecha, desde el domingo, aún no había podido hacer el post.
     Esta tarta ha sido una gran sorpresa para mí porque lleva una crema que he estado buscando hace tiempo y que por fin he encontrado. Sabía que existía o tenía que existir pero no sabía cómo se llamaba. Es la crema muselina. Me ha encantado hacerla para esta tarta y, aunque yo la he variado con un poco de lemon curd, está genial por sí sola. Desde aquí les doy las gracias al equipo de Whole Kitchen porque a través de su círculo estoy conociendo cantidad de recetas que son espléndidas de hacer, de ver y de comer.


     Así, Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de marzo, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.
     Esta vez, no hemos encontrado gran cosa en la web para contaros un poco sobre la historia de esta magnífica tarta así que os pondremos lo que Whole Kitchen nos cuenta de ella, que tampoco es que sea mucho porque el origen de esta tarta es más bien incierto.
     Algunas fuentes la sitúan en el año 1860, época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L'Opera. Aunque no se conoce al autor de la tarta fraisier si se sabe que llegó a situarse como una de las grandes tartas de su repostería. Por supuesto, el origen de su nombre está claro. Deriva de la palabra francesa "fraise" que significa "fresa" y que es el ingrediente protagonista de la tarta.


     La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o de merengue italiano dependiendo de la variante.
     En su origen, se utilizaba crema de mantequilla simplemente pero, poco a poco se ha ido derivando a una crema muselina, mucho más ligera, en la que se unen la crema de mantequilla y la crema pastelera.
     Como dijimos anteriormente, las fresas son las protagonistas de esta tarta y al estar frescas, le aportan un sabor y una textura exquisitas. (Además, estamos en temporada así que no tenéis excusa ninguna.)
     Las versiones de esta tarta pueden ser muchas pero nosotros hemos elegido una tarta pequeña de versión para dos o incluso individual, porque está tan buena que te la puedes comer solo.


     Quiero advertiros que esta tarta es fácil de hacer pero es muy elaborada. Lleva muchas cremas, además del bizcocho, el almíbar, ... pero a mí me ha merecido la pena porque está buenísima. Es muy suave, se aprecia la frescura de las fresas en el paladar, y el toque a limón la hace aún más refrescante. Os animo a que la hagáis porque vais a alucinar con su sabor y textura pero, no olvidar que os puede resultar algo pesada. También podéis hacerla en varios días, es decir, hacer el bizcocho un día, guardarlo bien forrado en papel film y hacer al día siguiente las cremas. Si hacéis las cremas con anterioridad, recordad guardarlas en el frigorífico y también, que os pasaréis un buen rato dándole a las varillas para que cojan otra vez la misma textura (como me pasó a mí). Por eso, os recomiendo que las cremas las hagáis el mismo día que la vayáis a montar.
     Ahora paso a contaros la elaboración de la receta que es bastante larga pero que si lo hacéis con orden, la tendréis lista en un periquete. Por supuesto, os doy mi versión Thermomix para algunas cosas y así aligeramos, que el tiempo es oro.



TARTA FRAISIER CON MUSELINA DE LEMON CURD


Elaboraremos:
Placa de bizcocho genovés
Almíbar de licor de cerezas
Crema de mantequilla
Crema pastelera
Lemon curd
Mazapán

Ingredientes del bizcocho genovés:
210 gr. harina
60 gr. mantequilla
6 huevos M
210 gr. azúcar glas

Ingredientes del almíbar:
120 ml. agua
80 ml. licor de cerezas (el mío, crema de guindas de Cazalla)
180 gr. azúcar en polvo

Ingredientes de la crema de mantequilla:
250 gr. mantequilla muy blanda
50 ml. agua
140 gr. azúcar en polvo
2 huevos + 2 yemas

Ingredientes de la crema pastelera:
100 gr. azúcar
1 cdta. azúcar avainillado
500 gr. leche
60 gr. maicena
3 huevos

Ingredientes del lemon curd:
3 huevos
215 gr. azúcar normal
100 gr. mantequilla
Ralladura de 1 limón ( sólo la parte amarilla)
150 ml. zumo de limón

Ingredientes del mazapán:
100 gr. azúcar glas
100 gr. almendra molida
10-15 gr. clara de huevo
Colorante rosa
5 gotas de aroma de fresas

Ingredientes para el relleno y decoración:
1 kg. fresas


Preparación:
Del bizcocho:
  • Tamizamos la harina y reservamos.
  • En un cazo, fundimos la mantequilla y cuando esté espumosa, quitamos del fuego y reservamos.
  • Mezclamos los huevos con el azúcar en un bol hasta que esté blanquecina. Colocamos el bol al baño maría y batimos hasta que la mezcla haya espesado. 
  • Cogemos 2 cucharadas de la mezcla de huevos y se las añadimos a la mantequilla. Mezclamos bien y echamos la mantequilla en la mezcla de huevos.
  • Quitamos la mezcla de huevos del fuego y le echamos la harina en forma de lluvia, mezclando con una espátula o unas varillas con movimientos envolventes y delicados.
  • Extendemos la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y la metemos durante unos 10 minutos a horno precalentado a 230ºC.
     Os tengo que confesar que me gusta más mi versión Thermomix, por eso os dejo aquí la receta. Además es mucho más fácil y rápida.

Del almíbar:
     Mientras se enfría el bizcocho hacemos el almíbar para que esté tibio a la hora de montar la tarta.
  • Echamos en un cazo todos los ingredientes y ponemos a hervir. Dejamos en ebullición 4 minutos y quitamos del fuego. Reservamos.

De la crema de mantequilla:
     Con esta crema hay que tener cuidado de que no se nos pase el azúcar y hagamos caramelo.
  • Trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que quede muy cremosa.
  • En un cazo pequeño ponemos el agua y el azúcar y lo ponemos a hervir a fuego lento. Con un pincel mojado, vamos bajando el azúcar de los bordes. Cocemos el jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.
  • Ponemos los huevos enteros y las yemas en un cuenco y los batimos con unas varillas hasta que espumen.
  • Cuando esté listo el almíbar, lo vamos echando en forma de hilo fino sobre los huevos sin dejar de batir a velocidad baja. Seguiremos batiendo hasta que toda la mezcla esté fría completamente.
  • Sin dejar de batir, añadimos la mantequilla y cuando la crema esté lisa y homogénea la reservamos. (Podemos ponerla en el frigorífico y se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético). Si la metéis en el frigorífico, recordad que luego tendréis que batir de nuevo para que coja la misma consistencia que tenía.
De la crema pastelera:
     Os doy mi versión Thermomix que sale muy buena, muy rápida y muy rica.
  • Ponga todos los ingredientes de la crema en el vaso limpio y programe 7 min/90ºC/vel.4. Vierta la crema en un bol, cúbrala con film transparente y deje enfriar.
     Os dejo también la versión manual:
  • Colocamos en un cazo de fondo grueso la maicena, la mitad del azúcar y el azúcar avainillado.
  • Vertemos la leche y removemos con un batidor de varillas y llevamos a ebullición.
  • En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar. Los echamos de uno en uno y no incorporamos el siguiente hasta que no esté bien mezclado todo. Batir hasta que blanqueen.
  • Echamos un poco de leche a la mezcla de huevos sin dejar de batir.
  • Vertemos la mezcla de huevos en el cazo con la leche y cocemos a fuego lento mientras seguimos batiendo.
  • Debe quedar una crema espesa.
  • La ponemos en un bol y éste dentro de otro recipiente con cubitos de hielo para que entibie.
     Yo, normalmente, no le echo mantequilla a la crema pastelera pero he visto algunas versiones que la llevan. Si queréis podéis echársela cuando esté tibia y se bate enérgicamente para que quede bien mezclada. (Unos 35 gr. de mantequilla). Además, cuando la unamos a la crema de mantequilla creo que ya tendrá suficiente.

Del lemon curd:
     Me encanta el lemon curd, por eso a esta receta me parecía que iba a quedar genial y así ha sido. Esta vez os he puesto la mitad de la receta que normalmente hago porque no nos hace falta mucho, solamente cogeremos unos 100 gr. para mezclarlos con la mantequilla. Yo lo tenía hecho de antes y guardado en el frigorífico para una ocasión especial como ésta.
  • En un bol, batimos los huevos y seguidamente le añadimos el resto de los ingredientes.
  • Lo mezclamos todo bien hasta que nos quede una mezcla uniforme. (Cuando mezcléis el zumo de limón con la mantequilla parecerá que se ha cortado. No os preocupéis. Es así. Luego al coger calor en el baño maría se queda todo bien homogéneo).
  • Lo ponemos en un recipiente y lo cocinamos al baño maría a fuego lento y con cuidado de que no nos entre agua cuando hierva en el bol.
  • Removemos de vez en cuando, y veremos que la mezcla va adquiriendo una consistencia suave.
  • Seguimos dejándolo al baño maría hasta que la mezcla adquiera una textura densa y melosa, como sí fuera un puré. No os digo un tiempo exacto porque depende, pero no extrañaros que os lleve por lo menos unos 20 minutos.
  • Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. A medida que se vaya enfriando irá cogiendo una textura más densa y consistente.
  • Una vez frío, estará listo para guardar o para usarlo en nuestros postres. (El mío pasó la noche fuera de la nevera, enfriándose, y a la mañana siguiente ya tenía la consistencia perfecta).
  • Podemos tenerlo hasta unos 5 días en el frigorífico, bien tapado con papel film.


Del mazapán:
     Me gusta hacer el mazapán yo misma así que os dejo la receta del que hago en la Thermomix, que se puede hacer igualmente con una batidora de varillas. Esta vez le di un poco de colorante rosa y aroma de fresas. Quedó buenísimo.
  • Introduzca en el vaso limpio el azúcar y la almendra molida y programe 15 seg/vel.6.
  • Incorpore la clara, el aroma y el colorante y programe 20 seg/vel.6.  (Es posible que la masa se quede un poco suelta, entonces podéis añadir un poco más de clara de huevo y volver a amasar unos segundos. En mi caso, en vez de echar 10-15gr de clara, le puse 20 gr.)
Montaje:
     Una vez que lo tenemos todo hecho, empezamos a montar.
  • Cortamos con unos aros de 10 cm. de diámetro unos círculos sobre nuestra placa de bizcocho. (A mí me dieron para cuatro porciones).
  • Pincelamos cada círculo con el almíbar de licor de guindas.
  • Batimos la crema de mantequilla para aligerarla e incorporamos poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara.

  • A continuación mezclamos el lemon curd de la misma manera.
  • Extendemos un poco de la mezcla sobre los bizcochos pincelados. Para este paso utilizaremos los aros de pastelería (o un molde desmontable sin la base) que ayuden a formar la estructura de las tartitas.
  • Colocamos las fresas, lavadas, bien secas y partidas a la mitad con las puntas hacia arriba y muy apretadas, hundiéndolas bien.
  • En el centro del círculo echaremos más mezcla de cremas y más fresas partidas a trocitos. Cubrimos con un poco de más crema y alisamos la superficie.

  • Colocamos otro círculo de bizcocho encima y lo pincelamos también con almíbar.
  • Volvemos a poner un poco de crema y volvemos a alisar.
  • Extendemos el mazapán y cortamos círculos del tamaño de nuestros bizcochos. Lo colocamos sobre la última capa de crema que hemos puesto.
  • Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas.
  • Antes de servir, decorar con más fresas.

     Ésta es la versión mini, que puede estar muy bien para una merienda con amigos o cualquier celebración especial. Por supuesto, podéis hacerla con un molde grande de 20 cm. y quedará genial.
     Bueno, ¿qué os ha parecido? ¡Chica tarea os queda! Pero el resultado merece la pena y sorprenderéis a vuestros invitados más exigentes. Es un postre de lujo. Espero que disfrutéis.
    

     Con esta entrada participamos en los Sunday Time de Kidsandchic.

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