MILHOJAS DE HOJALDRE INVERTIDO CARAMELIZADO CON TRIPLE RELLENO

noviembre 25, 2013

MILLEFEUILLE INVERSE

Este mes viene cargadito de novedades y es que Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de noviembre nos propone hacer un milhojas de hojaldre invertido caramelizado. Como ellos dicen "es un gran reto" y desde luego que lo ha sido porque nunca antes había hecho hojaldre, ni invertido ni simple, ni nada de nada. Pero después de probarlo merece la pena porque tiene un sabor tan especial, tan casero y bueno que hay que hacerlo para darse cuenta de la diferencia que hay con el que venden.

La verdad es que es algo atareado este milhojas, no sé si será más largo poneros la receta o hacerlo pero, si estáis pensando en algún postre para estas Navidades que no sea tipo bizcocho, ligero y con el que quedéis como reyes y reinas de la cocina, aquí lo tenéis.

Este milhojas tiene un aire vintage que me encanta, la degradación en colores de las cremas también me gustaron mucho por eso me decidí rellenarlo con un lemon curd, una crema pastelera y el merengue por arriba.

Como siempre hago cuando hay alguna receta de Whole Kitchen o, alguna receta interesante, os voy a contar algo de la historia del hojaldre.

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es problablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (obras de Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizaban ya en España con anterioridad al siglo XVII (referidas en "El Buscón" de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada se hacía por separado y, untadas con grasa, se unían tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

Es en Francia donde se crea la modalidad de hojaldre que conocemos. En principio lo creó Claude Gelée, pintor impresionista y maestro pastelero que estuvo modificando la masa de hojaldre hasta que dio con ella. Ya en el mismo siglo XVII, François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro "La Cocina Francesa". Pero, no es hasta comienzos del siglo XIX cuando Marie-Antonie Careme, conocido como el Chef de Reyes e inventor de vol-au-vent, establece el número de dobleces exacto para una adecuada separación de las hojas. Pero no fue hasta 1867, cuando la pastelería Seugnot ofreció el primer paastel de milhojas a los clientes.

El milhojas es un pastel tradicional francés que se caracteriza por 3 capas de hojaldre alternadas con una crema pastelera suave (en Estados Unidos se conoce como Napoleón). A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque, hoy en día, hay cientos de variantes (ej. milhojas de chocolate) pero sobre todo en la crema y el relleno.

Como la receta es bastante larga, os voy a detallar lo más que pueda para que no os perdáis. Pero merece la pena porque estaba riquísimo.

MILHOJAS DE HOJALDRE INVERTIDO CARAMELIZADO CON TRIPLE RELLENO

La receta que os voy a poner es la que Whole Kitchen nos ha dejado de Pierre Hermé aunque yo he realizado algunas variaciones en cuanto a la realización del proceso.

MASA DE HOJALDRE INVERTIDA

Ingredientes para 500 gr. de masa:

Para la primera mezcla:
60 gr. harina ( mitad floja, mitad de fuerza)
160 gr. mantequilla a temperatura ambiente

Para la segunda mezcla:
150 gr. harina ( mitad floja, mitad de fuerza)
5 gr. sal fina
50 gr. mantequilla
100 ml. agua
1/2 cdta. vinagre

Preparación:

En un cuenco, junte la harina y la mantequilla de la primera mezcla hasta que la masa forme una bola. Podemos hacerlo con las manos porque es muy sencillo y rápido. La aplastamos con un rodillo y le damos forma de disco de 2 cm. de grosor. La envolvemos en film y la ponemos en el frigo durante 2 horas.

En otro cuenco, juntamos todos los ingredientes de la segunda mezcla pero no incorporamos el agua de golpe, la masa no debe quedar demasiado blanda. ( yo tuve suficiente con 75 ml).

Mezclamos con las manos y cuando este homogénea la extendemos en un cuadrado de 2 cm de grosor, la envolvemos en film y la ponemos durante 2 horas en el frigo.

En la foto no se aprecia muy bien, pero la masa redonda es más amarillenta que la cuadrada.

Extendemos la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor y ponemos la segunda mezcla en el centro. (En el hojaldre normal, la masa cuadrada envolvería a la redonda). Doblamos por encima el borde del disco para encerrarla por completo. Comenzamos a extender este pedazo de masa golpeándolo con el puño en toda su superficie. Luego, con un rodillo, aplastando,o suavemente desde el centro hacia el borde, formamos un rectángulo tres veces más largo que ancho.

Plegamos hacia el centro un tercio de la masa y luego plegamos el otro tercio encima. Es una vuelta simple. Envolvemos la masa en film y la ponemos dos horas en el frigo.
Pasada las dos horas, extendemos la masa en un rectángulo tres veces más largo que ancho y hacemos una vuelta doble o en cartera. Para ello, plegamos hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontraran frente a frente. Doblamos la masa en dos, por la mitad y ya tenemos la vuelta doble o en cartera.

Giramos ese rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y lo aplastamos ligeramente. Lo envolvemos en film y lo dejamos 2 horas en el frigo.
Pasado el tiempo, lo sacamos. Lo aplastamos ligeramente con los puños y la extendemos con el rodillo hasta hacer un rectángulo 3 veces más largo que ancho. Hacemos ahora una vuelta simple, lo metemos en film y lo dejamos otras 2 horas en el frigo.
Por último, una vez pasado el tiempo,lo sacamos, volvemos a extenderlo en un rectángulo 3 veces más largo que ancho y le damos la última vuelta en cartera. Lo dejamos otras 2 horas en el frigo envuelto en film.

Aunque no se aprecia muy bien, podéis ver las diferentes capas que va teniendo la masa.

Extendemos la masa, ablandándola primero un poco con las manos. La ponemos sobre una superficie enharinada y la extendemos con un rodillo. Como yo la iba a utilizar en trocitos pequeños, la corté y la fui poniendo sobre una bandeja con papel sulfurizado humedecido. La pinchamos con un tenedor y la dejamos reposar entre 1-2 horas en el frigo antes de hornear.

PARA CARAMELIZAR LA MASA DE HOJALDRE

Ingredientes:

430 gr. masa de hojaldre invertida

45 gr. azúcar en polvo

25 gr. azúcar glas

(Para hacer el azúcar en polvo, trituré el azúcar con la batidora)

Precalentamos el horno a 230ºC.
Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada, espolvoreamos con el azúcar en polvo y metemos la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrimos la masa con un papel de horno y le ponemos encima una rejilla o bandeja, para evitar que suba en exceso, y proseguimos el horneado 5 minutos más.

Retiramos la bandeja del honro, quitamos la rejilla, cubrimos la masa con papel de horno y con una segunda bandeja, idéntica a la primera, le damos la vuelta para que se hornee por el otro lado, manteniendo las dos bandejas juntas, como si le diésemos la vuelta a la tortilla. (Yo, como tenía piezas pequeñas, les fui dando la vuelta una a una). Quitamos la bandeja de encima y el papel.
Mientras, subimos la temperatura del horno a 250ºC y esperamos unos 10 minutos a que coja esa temperatura.
Espolvoreamos toda la masa con el azúcar glas y la metemos en el horno durante 8-10 minutos. Veremos como el azúcar se funde lentamente y va caramelizándose, dándole a la masa una tonalidad amarilla.

Consejo: Procurad que no quede azúcar glas por los alrededores para que no se queme y se pegue a vuestro hojaldre. Además, dejad sólo que se dore un poco, no mucho porque el azúcar cuando se quema en exceso amarga.

Las recetas de las cremas os las pongo a continuación. Bueno, el lemon curd es comprado ya hecho, pero si lo queréis hacer pues mucho mejor. El que yo uso siempre es de la marca inglesa Robertsons y está muy buena.

Para el merengue utilicé la receta de mis bocaditos de merengue. Pinchad aquí. Si queremos, podemos quemar el merengue o no.

Para la crema pastelera utilicé una receta con menos leche para que quedara un poco más espesa y la hice en la Thermomix. Os la pongo:

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

100 gr. azúcar

1 cdta. azúcar avainillada

450 ml. leche entera

50 gr. maizena

3 huevos M

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, 7 min./vel. 4/ temperatura 90ºC.
Volcamos en un bol la crema y la dejamos enfriar tapándola con un film al que le habremos hecho muchos agujeritos, para que no se forme costra.

Hice varias presentaciones que quedaron muy bonitas. La verdad es que aparte de que está buenísimo, luce mucho.

Cuando lo pruebas, se mezclan en el boca el dulzor de la crema pastelera y el merengue con el ácido del lemon curd y, como ya sabéis , me encanta esa combinación.

Lo malo que le veo es que es muy difícil de comer porque salen miguitas de hojaldre por todas partes pero bueno, habrá que irle cogiendo el tranquillo. Bueno, espero que os haya gustado y que lo intentéis. Os quedará genial y, no es tan difícil como al principio me parecía.