CHEESECAKE JAPONÉS Y SUS TRUCOS PARA QUE SALGA PERFECTO

septiembre 01, 2014

COTTOM SOFT JAPANESE CHEESECAKE
(English recipe version at the end of the page)



     Cuando me topé con la receta de mi amiga Mara de Más dulce que salado supe que tenía que hacerla. Ya llevaba tiempo detrás de esta tarta pero entre una cosa y otra, no encontraba el momento justo para hacerla. Mara me la recordó y me puse a la tarea de inmediato. Esta vez no se me iba a escapar. Y menos mal porque he descubierto una tarta espectacular.






     No se parece a un cheesecake normal, ni se parece a un soufflé, salvo porque se baja que es un gusto; por supuesto, está muy lejos de un bizcocho y creo que sólo sé decir a lo que no se parece. Hay quienes dicen que es insípido, yo creo que es extraordinario. Tiene una esponjosidad extrema y no es para nada dulce. Tiene un ligero sabor a queso y por encima puedes decorarla con un poco de azúcar glas y te sabrá a gloria.




     La receta no puede ser más sencilla aunque tiene su truco. Un truco que he aprendido después y que por eso salió como salió. Seguro que la próxima vez la mejoro pero bueno, ya os la enseñaré entonces. Ahora os dejo la receta y los consejos para que os quede estupenda.




     Uno de los secretos de este pastel es que el merengue esté bien montado con picos blandos. Es importante que las claras estén a temperatura ambiente para que monten mucho mejor y que añadamos una pizca de sal o un poco de cremor tártaro para darles estabilidad.
     Otra cosa imprescindible es que la mezcla de queso, mantequilla y leche esté totalmente fría cuando se la incorporemos a las yemas. De no ser así, las yemas se cuajarían y no nos quedaría una masa fina sino con granulitos imposibles de quitar.
     El baño maría también es parte crucial para elaborar un cheesecake esponjoso. El molde donde coloquemos la masa tiene que ser bastante alto para que no caiga nada de agua dentro. No queremos un pastel aguado, ¿verdad? Por eso, el recipiente del agua del baño maría debe estar lleno a menos de la mitad.
     MUY, MUY IMPORTANTE: Dejarlo enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta para que no se baje. Puede tardar entre una hora o una hora y media pero merecerá la pena para que no se baje. (Como veis en algunas de mis fotos, el mío se bajó. Si lo hubiera sabido antes a lo mejor no se hubiera bajado. Para la próxima vez).




CHEESECAKE JAPONÉS

Ingredientes:
250 gr. queso crema tipo Philadelphia (no light)
50 gr. mantequilla
100 ml. leche entera
60 gr. harina normal
20 gr. harina fina de maíz (yo uso Maizena)
6 huevos L (separadas las yemas de las claras)
140 gr. azúcar normal
1 cda. de zumo de limón
1 cdta. de extracto de vainilla
1 cdta. de ralladura de limón
Una pizca de sal (o 1/4 cdta. de cremor tártaro)

Azúcar glas para decorar

Preparación:
  • Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba ya abajo sin ventilador. (Recordad que cada horno es un mundo y que si tenéis dudas, podéis ponerlo a 160ºC y dejarlo más tiempo si hace falta).
  • Preparamos nuestro molde, de 20-22 cm, engrasándolo con un poco de mantequilla y enharinándolo.(Si el molde no tiene formas redondeadas, podéis forrarlo con papel de horno).
  • Tamizar las harinas y reservar.
  • Separar las claras de las yemas y reservar.
  • En un cazo mediano, ponemos el queso, la leche y la mantequilla, lo calentamos al baño maría y removemos con suavidad hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes. 
  • Cuando tengamos una crema lisa y sin grumos, pasamos la mezcla a otro recipiente para que enfríe antes y lo dejamos allí hasta que esté completamente frío.
  • En un bol grande, batimos las yemas con el zumo de limón, la vainilla y la ralladura de limón hasta que estén esponjosas. 
  • Le añadimos poco a poco las harinas y mezclamos bien.
  • Cuando la mezcla de queso esté totalmente fría, vamos añadiéndosela a la mezcla de yemas, poco a poco. Mezclamos con una batidor de varillas eléctrico para que nos queden los menos grumos posibles. Y si queréis que la textura sea mucho más fina, podéis pasar la mezcla por un colador para eliminar cualquier posible grumo que quede.
  • En un bol grande y completamente limpio, montamos las claras a punto de nieve. Les echamos la sal o el cremor tártaro y cuando estén a medio montar, sin dejar de batir, le añadimos el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta que se formen picos blandos.
  • Mezclamos el merengue con la mezcla de yemas. Para ello, echamos primero una cucharada de merengue en la mezcla de yemas y removemos para igualar texturas. Después, vamos añadiendo el merengue a cucharadas y lo mezclamos con unas varillas y movimientos envolventes para que no se baje.
  • Ponemos el molde en nuestra bandeja con agua y lo introducimos en el horno al baño maría durante una hora. (El mío estuvo diez minutos más porque preferí que estuviera más tiempo y así asegurarme que estaba bien hecho).
  • Para evitar que se baje, cuando pase el tiempo, apagamos el horno y dejamos que se enfríe dentro. Dejamos la puerta abierta sólo un poquito y esperamos alrededor de una hora aproximadamente hasta que se enfríe del todo. Si hace falta más tiempo, pues lo dejamos más.
  • Decorar con azúcar glas o si lo preferís con una fina capa de mermelada de albaricoque.


     Mi molde era un poco más pequeño de 20 cm y me sobró un poco de masa así que decidí hacer unos pequeñitos en forma de cupcakes. Quedaron muy ricos y es otra forma ideal de preparar este pastel. Como la receta de la tarta es demasiada cantidad, si queréis hacer cupcakes simplemente dividir por la mitad las cantidades de los ingredientes y acortar un poco el tiempo (unos 40-45 minutos). Quedarán estupendos.






     El corazón de origami (técnica japonesa que consiste en doblar el papel creando figuras sin utilizar ni tijeras ni pegamento) lo he aprendido este verano gracias a mi amiga Mª Ángeles de Papelísimo. Son ideales como marcapáginas y también vienen genial para hacer una guirnalda y adornar nuestras tartas con corazones. Tengo hechos un montón y en la próxima tarta que haga lo pondré. Fijaos en su video porque es genial.









     
COTTON SOFT JAPANESE CHEESECAKE

Ingredients:

250 gr. cream cheese
50 gr. unsalted butter
100 ml. whole milk
60 gr. all purpose flour
20 gr. cornstarch
6 egg yolks
6 egg whites
140 gr. granulated sugar
1 Tbsp. fresh lemon juice
1/2 tsp. vanilla extract
1 tsp. zest
A pinch of salt or 1/4 tsp. cream of tartar

Icing sugar for garnishing

Directions:
  • Preheat the oven at 170ºC, heat up and down, no fan.
  • Grease and flour a 20-cm round cake pan.
  • Sieve flours.
  • In a double boiler, melt cream cheese, butter and milk. Pour the mixture in another recipient so that it cools faster. 
  • In a big bowl, place egg yolks, lemon juice and zest and mix well with a handle-mixer. Add flours slowly while mixing so that we get a free-lump batter. 
  • Once, cream mixture is totally cool, pour it into the egg yolks batter. Mix well. (After adding flour and yolks, sieve the batter to ensure a free-lump batter.
  • Whisk egg whites with salt or cream of tartar until foamy. Add in the sugar and whisk until soft peaks form.
  • Add the egg whites to the cheese mixture and mix very softly.
  • Pour into the cake pan.
  • Bake cheesecake in a water bath for 1 hour (or one hour and ten minutes).
  • Leave to cool in the oven with door ajar, about 1 hour. (Leave it more time if necessary).
  • Garnish with some icing sugar.





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