Patty's Cake

DULCES DEL MUNDO | EP.2: ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

Por si aún no conoces este reto de Dulces del Mundo, te cuento que se trata de hacer una receta dulce de un país que visitamos. En el primer episodio, mis amigas (Noemí de @todocooking y Eli de @especialmentedulce) viajamos a Francia. Yo me traje una Tarta Tatin impresionante. Sencilla y exquisita, con un sabor a caramelo espectacular y con manzanas que se deshacían en la boca. Ha sido la primera vez que la hago sola (la primera fue en mi clase de pastelería internacional de Le Cordon Bleu Lima) y ha quedado fantástica. En este segundo viaje, hemos hecho una paradita en Estados Unidos y, esta vez, me he traído otro clásico americano: la New York Cheesecake. Una tarta de queso cremosa, sencilla y tan auténtica que apetece en cualquier momento. ¿Quieres saber cómo hacerla? Pues, ¡vamos a ello!

new-york-cheesecake-clasica-tarta-de-queso

Para hacer esta tarta, me he ido a buscar las recetas de una auténtica celebridad de la cocina y del lifestyle en Estados Unidos como es Martha Stewart. Una de las que podría llamarse "primeras influencers" de la historia moderna y que, después de su paso por la cárcel, resurgió como el ave fénix. Una mujer emprendedora, empresaria y multimillonaria que forjó todo su imperio basándose en el concepto, por aquel entonces poco conocido, de marca personal. Seguro que la conoces o has oído hablar de ella. A mí me hizo amar las coles de Bruselas en esta receta: ensalada templada de coles de Bruselas y uvas y descubrí lo buena que está la llamada Pink Lemonade gracias a ella también. Hoy le damos una oportunidad a su New York Cheesecake.

Las tartas de queso al horno tienen sus trucos. En principio, es una preparación sencilla pero ya en el horno puede convertirse en un desastre total. Ahora te voy a dar algunos trucos para que te quede perfecta, si la perfección existe. Como dice mi amiga Arancha de Aranzazu Morera Photography & Social Media: "Más vale hecha que perfecta". Y tiene toda la razón. Los que somos perfeccionistas, nos perdemos tanto en el que quede bien que a veces, incluso rechazamos trabajos porque sabemos que no van a quedar tan perfectos como nos gustaría. Me ha pasado. No sé si a ti también.

Yo creo que el primer truco para hacer esta tarta es muy sencillo pero, a la vez complicado. Lo resumo en una frase: "Conoce tu horno y confía en él". Este fue uno de mis fallos y por eso se rajó un poquito en la superficie mi New York Cheesecake. No tuve la confianza para aguardar el tiempo de cocción y abrí varias veces para ver cómo iba. Pero, a pesar de todo, quedó genial. Te dejo los trucos y luego ya la receta.

7 Trucos para una New York Cheesecake perfecta

Estos trucos sirven para este tipo de cheesecake con esta textura.

Si quieres hacer otra del tipo La Viña, quizás algunos no te sirvan.

1.Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.

Saca la crema de queso, los huevos, la crème fraîche, el limón, y cualquier otro ingrediente que vayas a usar, del frigorífico 2 horas antes.

2.Calidad del queso.

Utiliza crema de queso entera y firme. Las versiones light o descremadas, desnatadas, no aportan la misma estructura y textura.

3.No batir demasiado.

Es imprescindible no batir demasiado. Si usas las varillas, hazlo a una velocidad baja y solo hasta incorporar el o los ingredientes a la mezcla. Si introducimos demasiado aire a la mezcla, la tarta tenderá a bajar al enfriarse.

4.Añadir los huevos al final.

Hay que incorporarlos ligeramente batidos y de uno en uno. No echar el siguiente hasta que el anterior se haya mezclado completamente. Además, no hay que batir con fuerza, solo despacio y hasta integrar.

5.Cocinar al baño María a baja temperatura.

En esta ocasión, cocinar el cheesecake al baño maría es esencial para que haya una cocción equilibrada.

6.Evita el choque térmico.

Evita que la tarta sufra choques térmicos. Por ejemplo, no abras el horno durante la cocción, déjalo para el final; no la saques de golpe, déjala dentro con el horno apagado durante 1 hora más; no la metas en el frigorífico estando aún caliente, métela una vez fría o casi fría.

7.Reposo imprescindible.

Una vez hecha, tiene que estar en el frigorífico unas 6-8 horas o mejor de un día para otro. Durante este tiempo, la estructura se asentará y lograremos una textura densa y cremosa.

Solo algo más que añadir. Cada horno es un mundo y cada una sabe cómo funciona el suyo. Por eso, en esta y en todas las recetas, tienes que adaptarlas a tu horno. Bueno, ahora ya sí. Coge el delantal y ¡vamos a ver la receta!

NEW YORK CHEESECAKE

Ingredientes

Para la base de galletas:

85 gr. de mantequilla sin sal, derretida

220 gr. de galletas tipo "Digestive"

75 gr. de azúcar amarilla fina (packed light-brown sugar)*

1 cucharadita de ralladura de limón

Para el cheesecake:

575 gr. de crema de queso tipo Philadelphia, a temperatura ambiente

140 gr. de azúcar

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido (opcional)

120 gr. de crème fraîche, a temperatura ambiente**

1/2 cucharadita de pasta de vainilla

3 huevos M + 1 yema M, a temperatura ambiente

Para el coulis de fresa:

250 gr. de fresas

70 gr. de azúcar

1 cucharada de zumo de limón recién exprimido

Para la decoración:

Fresas

Hojitas de hierbabuena

*Puedes sustituirla si no la encuentras por azúcar moreno o normal.

**Puedes sustituirla por sour cream o yogur griego.

Preparación

De la base de galletas:

Tritura las galletas hasta convertirlas en polvo fino. Puedes usar un robot de cocina o al modo antiguo con una bolsa y un rodillo.
En un bol, pon las galletas con el resto de ingredientes y mezcla bien.
Forra con papel de horno (tanto la base como las paredes) un molde desmontable redondo de 18cm de diámetro y extiende las galletas tanto por el fondo como por los laterales, pero solo un poco, sin llegar al filo del molde.
Hornea durante 12-15 minutos en el horno precalentado a 170ºC, calor arriba y abajo, con ventilador.
Cuando estén dorados los filos, saca y déjala enfriar. Si hace falta, puedes meterla en el frigorífico unos minutos, mientras preparas el relleno.

Del cheesecake:

En el bol de la Kitchen Aid con el accesorio de varillas o con tu batidora, pon el queso y bate a velocidad media hasta que esté suave.
Añade el azúcar en forma de lluvia y bate durante 2-3 minutos.
Si vas a echarle el zumo de limón, este es el momento. Échalo y bate solo hasta incorporar a velocidad baja.
Incorpora la crème fraîche y la vainilla y bate hasta incorporar a velocidad baja.
Añade los huevos y la yema de uno en uno, ligeramente batidos y no añades el siguiente hasta que el anterior esté totalmente incorporado. No hay que batir demasiado, solo un poco hasta que el huevo ya no se vea y a velocidad baja.
Sacamos el molde del frigorífico y lo cubrimos con dos papeles de aluminio por la base, bien apretaditos para que no entre el agua.
Rellenamos el molde con la crema de queso, echándola con suavidad.
Metemos el molde en una bandeja de horno honda y llevamos al horno precalentado a 160ºC. OJO: HEMOS CAMBIADO LA TEMPERATURA.
Una vez en el horno, rellenamos la bandeja con agua hirviendo hasta la mitad del molde. De esta manera, evitamos que se nos caiga el agua al intentar meterlo y podamos quemarnos.
Horneamos hasta que esté dorado por encima, entre 1h45min. y 2h. No abrir antes para evitar que se raje el cheesecake por la superficie.
Después de las 2 horas, apagamos el horno y dejamos que se enfríe dentro durante 1 hora más.
Sacamos y dejamos que se enfríe en una rejilla durante 20 minutos. Despegamos los bordes con un cuchillo para evitar que se rompa por el centro, si no se han separado solos.
Quitamos el papel de plata y dejamos que se enfríe totalmente.
Llevamos al frigorífico un mínimo de 8 horas o toda la noche. Puede estar hasta 3 días.
Si quieres decorarlo con el coulis de fresa es el momento. Si no, puedes servirlo tal cual.

Del coulis de fresa:

Lava las fresas y quítales el pedúnculo. Sin secarlas, ponlas en un cazo partidas en cuartos junto con el azúcar y el limón.
Cocer a fuego medio durante unos 10-15 minutos.
Triturar en la batidora (cuidado porque está caliente) y volver a poner en el fuego 5 minutos más.
Retirar del fuego y colar con un colador fino. El mío era un poco grueso y por eso no pude quitar todas las semillas.
Dejar que se enfríe totalmente. Si lo necesitas más rápido, mételo en el frigorífico.

Montaje

Saca la tarta del frigorífico y cubre con un poco del coulis.
Decora con unas cuantas fresas partidas y/o enteras y unas hojitas de hierbabuena.
¡A disfrutar!

¿Qué te ha parecido? Sencillo, ¿no? A mí me encanta cómo queda. La textura es genial. Ya sé que no está a la moda porque ahora se lleva que las tartas de queso queden como crudas por dentro. Yo, particularmente, no soy fan de esa textura. No me gusta, al igual que no me gusta la tortilla sin hacer, que parece que también está de moda. Podemos dejarla un poco menos hecha si queremos, le quitamos un poco de tiempo de cocción y listo, pero tanto como para dejarla cruda y que chorree... eso no es para mí.