DULCES DEL MUNDO | EP. 4: JAPÓN
Olvídate del tradicional brazo de gitano o pionono, como lo llaman en otros países, porque ha llegado el postre que resolverá todos tus malos ratos a la hora de prepararlo (díganse roturas, salidas de relleno, relleno insuficiente, paño húmedo,... y mil cosas más que acarrea hacer esta receta). Ha llegado el Dojima Roll, el brazo de gitano japonés que arrasa en toda Asia y al que vas a amar. Solo tiene una vuelta, nada de espirales engorrosas, y el relleno de nata es lo más importante. Un brazo de gitano simple, sencillo, esponjoso y que cuando lo tomas parece que estás comiendo una nube. ¿Quieres saber cómo prepararlo? Te cuento algo de su historia primero y luego, ¡vamos a ello!
Ayer comentaba con mi hijo mayor que una de las cosas que más me gusta es viajar. Él me decía que para qué si puede verlo todo desde el salón de casa con su ordenador o la televisión. Y pensé: "¿Será que desde pequeños han estado viajando y no les atrae nada la aventura de conocer otros sitios, otras culturas...?". No sé si es que me han salido comodones, pero eso de viajar no les gusta mucho, al contrario que a mí. Estados Unidos, Escocia, Inglaterra, Irlanda, Alemania, Colombia, Perú, Portugal,... no es que sea una gran viajera pero, todos esos países me han visto levantarme de la cama. Por supuesto, en mi lista quedan muchos más, pero como son mayores las ganas que el presupuesto, ahora viajo a través de mis recetas y así, me he unido al reto de Dulces del Mundo con unas fantásticas compañeras de viaje: Noemí de @todocooking (la creadora del reto) y Elisa de @especialmentedulce.
En nuestro cuarto viaje nos hemos ido a Japón. Yo creo que desde Candy, Candy soy fan de Japón, su cultura, sus mangas, animes, doramas y, por supuesto, su gastronomía. Aún no he tenido la suerte de visitarlo en persona pero quizás, algún día, pueda pasearme por las calles de Tokio o de Osaka y tomarme un Dojima Roll en la cuna de su nacimiento. Un hotel y una pastelería con alma son los padres de este delicioso postre. ¿Quieres conocer su historia?
El Dojima Roll nació en 2003 de las manos del chef del Hotel Dojima en Osaka, Itsuro Arita. Su diseño era el tradicional brazo de gitano con espirales, aunque la receta era diferente a los típicos que solo llevan harina, huevos y azúcar. Él enriqueció la receta con más ingredientes, haciendo un bizcocho tipo "chiffon", muy esponjoso y relleno de rica y suave nata. Ahora entra en la historia Kim Mi-Hwa, una surcoreana residente en Japón, encargada de la gestión de la pastelería del hotel en aquellos momentos y que, cuando el hotel tuvo una reestructuración, se independizo y fundó su propia pastelería. Por supuesto, hubo problemas legales porque Kim se llevó la receta y registró el nombre de Dojima Roll, pero al final ganó porque ella había desarrollado el postre y había aportado ideas claves. Así, el Dojima Roll comenzó a ser muy famoso. Y aquí viene el "problema" que cambió por completo la forma tradicional de hacer los brazos de gitano.
Los clientes hacían colas larguísimas para comprar el Dojima Roll y los pasteleros no daban abasto. Entonces, Kim Mi-Hwa tuvo una idea brillante: acortar la longitud del bizcocho y darle solo una vuelta, la justa y necesaria para que el relleno no se saliera. De esta forma, ahorraba tiempo y también ingredientes que, aunque no lo parezca, a gran escala puede ser un gran ahorro.
Esta icónica silueta de una sola vuelta se ha convertido en un postre-souvenir cuando viajas a Osaka, pero también, ha desatado una fiebre por este postre en Tokio, Corea del Sur y toda Asia.
Bueno, creo que va siendo hora de que descubras cómo hacer este Dojima Roll. Coge el delantal y ¡vamos a ello!
DOJIMA ROLL
Ingredientes
Para la masa:
5 huevos L, separadas claras de yemas, a temperatura ambiente
110 gr. azúcar, separada (90 gr. + 20gr.)
1 pizca de sal
1 cucharadita de pasta de vainilla
40 gr. de aceite vegetal
60 gr. de leche entera
85 gr. de harina, tamizada
1/2 cucharadita de levadura química (polvos de hornear)
Para el relleno:
300 gr. de nata para montar +35%M.G.
25 gr. de queso mascarpone
30 gr. de leche condensada
30-50 gr. de azúcar glas* + extra para decorar
*Con 30 gr. el relleno queda apenas dulce. Si te gustan las cosas dulces, aumenta hasta 50gr.
Preparación
De la masa:
- Monta las claras a punto de nieve y échale 90 gr. de azúcar en forma de lluvia en 3 veces mientras bate a alta velocidad hasta obtener picos blandos pero bien formados. Deja aparte.
- Mezcla el aceite con la leche y calienta hasta que esté templado.
- En un bol, bate las yemas con el resto del azúcar (20gr.), la sal, la vainilla hasta tener una masa esponjosa y blanquecina.
- Añade la mezcla de leche poco a poco y remueve con una espátula.
- Mezcla la harina con la levadura. Añade a la preparación en 2-3 veces, mientras mezclas con movimientos envolventes.
- Cuando esté todo combinado, añade el merengue en 3 veces, mezclando todo con ayuda de la espátula, con movimientos envolventes para que no se baje.
- Precalienta el horno a 190ºC, calor arriba y abajo, con ventilador.
- Forra con papel de horno una bandeja de horno o molde rectangular de 38x25cm. (yo usé un molde de 20x25 porque no tenía otro rectangular y dejé un poco de masa).
- Reparte la masa y alisa la superficie. Da unos golpecitos contra la encimera para quitar el aire de dentro.
- OJO: CAMBIAMOS LA TEMPERATURA DEL HORNO.
- Bajamos el horno a 170ºC, y metemos el bizcocho. Horneamos durante unos 20-25 min. hasta dorar. Podemos pinchar en un ladito para ver si está completamente hecho, si el palillo sale limpio.
- Preparamos otro papel de horno y lo engrasamos por uno de los lados.
- Sacamos el bizcocho y volvemos a dar un golpe seco sobre la encimera para que no se baje.
- Sacamos inmediatamente del molde y le damos la vuelta sobre el papel engrasado.
- Dejamos que se temple unos 5 minutos y cortamos los bordes con un cuchillo de sierra. Los bordes de los lados más pequeños los cortamos biselados, para que quede más bonito. Mientras se enfría, preparamos el relleno.
Del relleno:
- En el bol de la Kitchen Aid o de tu batidora de varillas, ponemos todos los ingredientes y batimos hasta obtener una mezcla consistente, no muy fuerte pero tampoco como yogur. Entre medio. Si el bizcocho no está aún, guardamos en el frigorífico hasta utilizarla.
- Rellenamos el bizcocho poniendo una montaña de relleno en el medio y rellenando solo un poco el resto. Tiene que quedar un estilo a cuando la serpiente se come al elefante en El principito.
Montaje y Decoración
- Con ayuda del papel de horno, enrollamos en una sola vuelta, ajustando los filos que hemos cortado para que quede todo bien sellado.
- Apretamos un poco para ajustarlo todo y envolvemos con el mismo papel. Cerramos los bordes como si fuese un caramelo, forramos también con papel de plástico y llevamos al frigorífico durante 2 horas. El mío ha estado toda la noche.
- Desenvolvemos y decoramos con azúcar glas si queremos o con un poco de nata y fresas.
- ¡A disfrutar!
Como ves es mucho más sencillo que el brazo de gitano tradicional. Dile adiós a las grietas y estas Navidades haz un Dojima Roll. Merece la pena. Cuando lo hagas, acuérdate de colocar bien el papel de horno que no haga arrugas o te saldrán algunas como a mí, aunque no hay nada que una buena capa de azúcar glas decorando no quite, ¡ja, ja, ja!
Por supuesto, el relleno también es opcional. Aunque yo he puesto el clásico con nata, me lo imagino de trufa, con frutas,... ¡Qué rico!
Bueno, espero que te haya gustado y que lo hagas. Si quieres más recetas japonesas, mira estas porque te van a encantar.
Recuerda que si haces mis recetas, puedes etiquetarme en mis redes sociales de Facebook e Instagram como @pattyscakebakery. Me encantará verlas.
¡Hasta pronto!
XOXO
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