TARTA PARIS - BREST - RETO REPOSTERAS POR EUROPA (FRANCIA)

septiembre 12, 2014

PARIS - BREST CAKE


     Bueno, pues ya estamos de vuelta en el mes de septiembre con el Reto #reposterasporeuropa. En este mes, en el que volvemos de las vacaciones y retomamos la rutina del colegio, del trabajo y de todos nuestros quehaceres diarios, nos vamos a hacer un viajecito pequeño hasta Francia para conocer algo sobre este maravilloso dulce, que es la segunda vez que hago (la primera fue hace mil años) y que está delicioso.


     Al principio no sabía qué elegir porque la cocina francesa y su repostería en particular es tan amplia y toda tan exquisita, que es muy difícil quedarse con algo en concreto. Sin embargo, como siempre me coge el toro, he decidido hacer esta tarta y volver a repetirla para sacarle unas buenas fotos.


     Este pastel recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891, la cual tenía una longitud de 1.200 kilómetros de recorrido (París-Brest-París) y que fue ideada por el editor del periódico "Le Petit Journal", Pierre Griffard, gran apasionado del ciclismo.


     Se dice que un pastelero que veía la carrera, cocinó en su honor un pequeño manjar con forma de rueda de bicicleta. Griffard tras haberlo visto, plaudió la ocurrencia y se encargó de difundir la noticia, ante el asombro de toda Francia por la novedad del pastel. Hoy en día, la carrera (que sigue celebrándose cada 4 años) y el postre van de la mano y van haciéndose famosos mutuamente.
Fuente: Wikipedia
     Para hacer esta receta he cogido un poquito de aquí, un poquito de allá y ha resultado ser un dulce espectacular. Así que, vamos allá con la receta que es un tanto laboriosa pero sí os digo, desde ya, que merece la pena.



TARTA PARIS-BREST CON CREMA DE FRAMBUESAS

Para elaborar esta tarta necesitaremos hacer tres recetas diferentes: pasta choux, crema de mantequilla y crema pastelera (para elaborar una crema muselina de frambuesas).

Ingredientes: (Para 5 pastelitos individuales o 1 grande)

Para la pasta choux:
80 ml. agua
100 ml. leche entera
1/2 cdta. sal
1/2 cdta. azúcar glas
75 gr. de mantequilla
100 gr. harina normal tamizada
3 huevos M

Para la crema de mantequilla de frambuesas:
125 gr. mantequilla muy blanda
30 ml. agua
80 gr. azúcar glass
1 huevo entero
1 yema
1 cdta. pasta de frambuesas Home Chef

Para la crema pastelera:
100 gr. azúcar
1 cdta. azúcar avainillado
500 ml. leche entera
60 gr. maicena
3 huevos M

Decoración:
Azúcar glas
Frambuesas (Yo no tenía y las he hecho de fondant. Os dejo el tutorial porque es muy sencillo)

Preparación:

De la crema pastelera:

He utilizado la Thermomix porque es muy sencilla y sale riquísima.
  • Poner todos los ingredientes en el vaso, empezando por los líquidos y terminando por los sólidos, para evitar que se queden pegados en el fondo. 
  • Programar 7 min./ 90ºC/ vel. 4
  • Ponemos la crema en un bol y la cubrimos con un papel de plástico. El papel debe tocar la crema para que no se forme costra.
  • Dejamos que se enfríe.
De la crema de mantequilla de frambuesa:
     Con esta crema hay que tener cuidado de que no se nos pase el azúcar y hagamos caramelo.
  • En un bol grande, trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que quede muy cremosa.
  • En un cazo pequeño, ponemos el agua y el azúcar y lo ponemos a hervir a fuego lento. Con un pincel de silicona mojado, vamos bajando el azúcar de los bordes. Cocemos el jarabe hasta que la temperatura alcance los 120ºC.
  • Ponemos el huevo y la yema en un cuenco y los batimos con unas varillas hasta que espumen.
  • Cuando esté listo el almíbar, lo vamos echando en forma de hilo fino sobre los huevos son dejar de batir a velocidad baja. Seguiremos batiendo hasta que toda la mezcla esté fría completamente.
  • Sin dejar de batir, añadimos la mantequilla y la cucharadita de pasta de frambuesa, y cuando la crema esté lisa y homogénea, la reservamos. (Podemos ponerla en el frigorífico y se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético). Si la metéis en el frigorífico, recordad que luego tendréis que batir de nuevo para que coja la misma consistencia que tenía.

     Ahora, mezclaremos la crema de mantequilla de frambuesa con un poco más de la mitad de la crema pastelera. Os sobrará un poquito pero podéis utilizarlo en otra exquisitez.



De la pasta choux:
  • En un cazo mediano, ponemos el agua, la leche, la sal, el azúcar glas y la mantequilla. Removemos todo con una espátula y llevamos a ebullición.
  • Cuando esté hirviendo, retiramos del fuego, añadimos de golpe la harina y removemos enérgicamente con una espátula de madera para que no se formen grumos y obtengamos una masa lisa y uniforme.
  • Devolvemos al fuego, muy, muy suave, y procedemos al secado de la masa. Este paso es muy importante para que nos quede crujiente y perfecta. 
  • Vamos removiendo la masa, que parecerá como un puré de patatas muy espeso, aplastándola para que se seque por toda su superficie. Estaremos alrededor de 20-30 minutos. (Agotador pero ¡vale la pena!).
  • Ponemos a precalentar el horno a 190ºC, calor arriba y abajo sin ventilador.
  • Pasamos la masa a un bol mediano, y dejamos que se enfríe entre 10-15 minutos. Así evitaremos que los huevos se cuajen cuando los añadamos.
  • Batimos los huevos y los echamos en una jarra.
  • Con ayuda de una espátula, vamos añadiendo el huevo, poco a poco. No añadiremos más hasta que el poco que hayamos echado anteriormente se haya integrado completamente.
  • Una vez tengamos los huevos totalmente integrados en la masa, la pasaremos a una manga pastelera que habremos preparado con una boquilla de entre 1-1,5 centimetros de apertura.
  • Yo he elaborado pastelitos individuales pero podéis hacer uno grande también. 
  • Sobre la bandeja de horno, forrada con papel de horno, hacemos con un lápiz unos círculos de 9 centímetros de diámetro. Damos la vuelta al papel y con la manga, hacemos los círculos con la masa. 
  • Dentro de cada círculo, y pegado a éste, hacemos otro círculo interior. Quedará como una corona o anillo.
  • Haremos un tercer círculo encima de los dos círculos anteriores en la junta de separación de los dos, es decir, en medio de los dos.
  • Meter la bandeja en el horno, bajarlo a 170ºC y hornear entre 35-40 minutos o hasta que estén dorados.
  • Cuando estén dorados, entreabrir la puerta del horno y con el horno encendido, dejamos que se terminen de hacer durante 10-15 minutos más. Luego, con el horno apagado, dejaremos que se enfríen dentro un poco más, unos 15 minutos aproximadamente.
  • Para comprobar que están hechos, los golpearemos suavemente en la base y debe sonar a hueco.
  • Sacamos del horno y dejamos que se terminen de enfriar en una rejilla.
Para el montaje:
  • Una vez que estén fría nuestras ruedas de pasta choux, las cortamos a la mitad con un cuchillo de sierra.
  • Ahora, procederemos a rellenarlas con la mezcla de la crema de mantequilla y la crema pastelera con ayuda de una manga y una boquilla estriada.
  • Ponemos la tapa y la decoramos con azúcar glas. Si tenemos frambuesas frescas, quedarán geniales. Si no, os dejo un tutorial estupendo de cómo hacer frambuesas de fondant. Espero que os guste.

     He seguido la receta de la pasta choux de Salseando en mi cocina que la utiliza para elaborar una Croquembouche, un reto que tengo pendiente.





     Os dejo los enlaces de otras recetas deliciosas de la cocina francesa para que os chupéis los dedos.

Tarta fraisier
Boeuf Bourguignon
Callissons D'Aix



Milhojas de hojaldre invertido
Macarons de frambuesa
Croissants

     Si queréis ver todo lo que han hecho mis compis, pasaros por Tothom a la Cuina. Os va a encantar.
  











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