Larpeira o bolla dulce gallega, no hay San Juan sin ella

julio 10, 2016

TYPICAL GALICIAN SWEET BREAD ON SAINT JOHN'S DAY
(Scroll down for the English recipe)

Llevo muuuchhhooo tiempo queriendo hacer este dulce y nunca encontraba el momento. Desde que lo vi en el libro de Pamela Rodríguez de Uno de Dos, Postres y otras dulcerías, tenía un antojo terrible de probar esta delicia típica de Galicia. Y con el reto de este mes, llegó el momento justo.








Como sabéis, me encantan los retos que nos proponen desde La cocina Typical Spanish, siempre tratando de recordar esos platos tan españoles que se quedan un poco en el olvido pero que tanto placer nos da al traerlos a nuestra memoria porque siempre nos dejan tan buen sabor de boca.





Este mes ha tocado mes ha tocado un #TSviajero. Teníamos que elegir recetas de algún sitio de España que no fuera nuestro lugar de nacimiento o donde vivimos. En mi caso, la larpeira me venía que ni pintada. He estado dos veces en Galicia y ninguna de ellas la he probado así que, tenía que hacerla sí o sí.





La larpeira o bolla dulce es muy típica de Galicia y, aunque se puede tomar todo el año, cuando de verdad es su época es por San Juan. En esa noche mágica, "noite de Meigas", "Noite de San Xoan", unas sardinas y un trozo de larpeira no pueden faltar.


La palabra "larpeira" significa "golosa" y desde luego, le viene perfecto porque no he visto cosa más buena. La tradición de la larpeira no sé a cuándo se remonta pero sí podemos decir que hay mucha similitud con otros dulces que se toman en la Noche de San Juan en otros sitios de España como la Coca de San Juan en la zona de Levante. Pero, dejémonos de charlas y vamos a por la receta.


LARPEIRA

Ingredientes:

Para el fermento:

100 gr. de leche entera
10 gr. de levadura fresca de panadería
100 gr. de harina de fuerza*

Para la masa:

2 huevos M
1 yema de huevo M
30 gr. de anís dulce (bebida)
25 gr. de leche entera
60 gr. de azúcar
Ralladura de un limón
325 gr. de harina*
60 gr. de mantequilla
1 huevo para barnizar

Para la crema:

250 gr. de leche entera
90 gr. de azúcar
2 yemas de huevo M
20 gr. de maicena
1 cdta. de extracto de vainilla (bebida)

Para el almíbar:

50 gr. de azúcar
50 gr. de agua
50 gr. de anís dulce (líquido)

Decoración:

100 gr. de azúcar
1/4 cucharadita de agua

Preparación:

Del fermento:
  • En un bol mediano, mezclamos la leche con la levadura y la harina. Removemos y cubrimos con papel film. Dejamos que fermente sobre 1 hora hasta que burbujee y haya aumentado su volumen. Mientras, preparamos la crema.


De la crema:
  • Separamos en un bol un poco de leche y echamos la maicena. Removemos hasta que se haya disuelto.
  • En un cazo, ponemos el resto de la leche junto con el azúcar y removemos.
  • Batimos las yemas de huevo un poco.
  • Cuando empiece a humear la leche, retiramos el cazo del fuego y le añadimos la leche con la maicena y las yemas. 
  • Con unas varillas, removemos rápidamente y volvemos a colocar en el fuego.
  • Removemos sin parar y en pocos minutos tendremos la crema espesa. No debemos dejar que hierva o se cortará.

  • Cuando esté espesa, retiramos del fuego y colocamos en un bol de cristal. Tapamos con un film transparente, tocando con él la crema para que no se forme costra y dejamos que se enfríe totalmente mientras elaboramos la masa.

De la masa:
  • En un bol grande, yo usé el de la KitchenAid pero vale cualquiera, batimos los huevos y la yema durante 1 minuto. 
  • Añadimos el anís, la leche, el azúcar y la ralladura del limón y volvemos a batir hasta que estén mezclados.
  • Echamos el fermento y unas cucharadas de la harina y comenzamos a mover con una cuchara de madera.
  • Añadimos el resto de la harina y volvemos a mezclar con la cuchara hasta que esté todo mezclado. 

  • Ponemos el gancho de la KitchenAid y comenzamos a amasar a velocidad 2-3 hasta que la mezcla esté homogénea, durante unos 20-25 minutos. (Este paso podemos hacerlo a mano. Nos engrasamos las manos con aceite o mantequilla y también la superficie donde vayamos a trabajar la masa. Amasamos hasta obtener una masa suave y elástica (también pegajosa). En la receta original sugieren utilizar el "amasado francés". Aquí os dejo una receta donde lo he utilizado. Incluye vídeo). 
  • Añadimos la mantequilla en trozos muy pequeño y seguimos amasando hasta que se integre compeltamente.
  • Engrasamos un bol y ponemos dentro la masa en forma de bola. Cubrimos con papel film y un paño y dejamos reposar durante 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.
  • Sacamos la masa del bol y con los dedos le sacamos todo el aire. 

  • Estiramos la masa con un rodillo y le damos forma de óvalo (la mía era muy grande y quedó más bien como rectángulo). La ponemos sobre una bandeja forrada de papel de horno y la pincelamos con el huevo batido.
  • Con un cuchillo bien afilado, hacemos cortes trasversales, de forma que obtengamos una retícula cuadrangular, por toda la masa.
  • Cogemos la crema y la metemos en una manga pastelera con una boquilla de 1 centímetro de diámetro. 

  • Rellenamos los cortes con la crema. En los cuadrados, ponemos el azúcar un poco humedecida con el agua. 
  • Cubrimos  la larpeira con un papel de horno y encima un paño, y la dejamos que fermente unos 25 minutos mientras calentamos el horno a 180°C, calor arriba y abajo, sin ventilador.
  • Ponemos la larpeira en el horno durante unos 25 minutos hasta que esté bien doradita. Mientras, hacemos el almíbar.
Del almíbar:
  • En un cazo ponemos todos los ingredientes y los llevamos a ebullición durante unos minutos hasta que se forme un almíbar ligero.
  • En cuanto saquemos la larpeira del horno, la pincelamos con el almíbar aún caliente.
  • Dejamos enfriar antes de servir.
  • ¡A disfrutar!


*Como aquí en Lima no encuentro en el supermercado harina de fuerza, la he hecho con harina normal y ha quedado muy bien. Claro, que he mirado las proteínas de esta harina y tiene 11gr./100gr. La harina de fuerza tiene a partir de 12gr., por lo tanto, no estaba tan alejada, ¡jeje!

Es indispensable tomarse la larpeira el mismo día en el que se hace. Al día siguiente estará dura. Pero, no os asustéis. No hay nada que un toque de microondas, 5-7 segundos, no pueda resolver. Volverá a ser una delicia como el día anterior. Comprobado 100%.




La receta resulta un poco larga y no digo que sea fácil. Pero, si la hacéis, os merecerá la pena. Me encanta ese delicado sabor que le da el anís. Espectacular. Yo la pondría como postre para las Navidades. Será porque el anís me trae esos recuerdos, ¡jeje!




Si os gustan nuestras recetas, espero veros por nuestra página de Facebook donde todos los días tenemos novedades. Siempre seréis bienvenidos.

Y, si queréis otro postre de bollería rico y casero, no dejéis de probar estos "semla". Son fantásticos.



Ahora, os dejo con todas las ricas recetas que han hecho mis compis de reto. Pincha en el logo. 




Como os he dicho antes, os recomiendo este libro. Todas las recetas que estoy haciendo de él me encantan. ¡Aprovecha!


                                                                    


¡Hasta la próxima!





LARPEIRA, GALICIAN SWEET BREAD

Ingredients:

For the mother dough:

1/2 cup - 1 Tablespoon whole milk
1 Tablespoon + 1 teaspoon fresh yeast
3/4 cup + 1 teaspoon bread flour

For the dough:

2 medium eggs
1 medium egg yolk
1 1/2 Tablespoon sweet anis
1/8 cup + 1/2 teaspoon whole milk
1/3 cup sugar
1 lemon zest
2 1/4+1/3 cups bread flour
1/2 stick butter
1 egg to brush

For the cream:

1 cup whole milk
1/2 cup - 2 teaspoon sugar
2 medium egg yolks
1/4 cup - 1 Tablespoon cornstarch
Vanilla extract to taste (optional)

For the syrup:

1/4 cup sugar
1/4 cup water
1/4 cup sweet anis

Directions:

For the mother dough:
  • In a medium bowl, mix milk, yeast and flour. Stir and cover with a plastic wrap paper. Let ferment for about 1 hour until it bubbles and doubles its size. Meanwhile, prepare the cream.


For the cream:
  • Pour some milk into a small bowl and add the cornstarch. Stir until dissolved.
  • In a saucepan, heat the remaining milk and the sugar, stirring constantly.
  • Beat the egg yolks a bit.
  • As soon as the milk start smoking, remove the saucepan from heat and add the milk with the cornstarch and the egg yolks.
  • Stir constantly, return to heat and it will get thick in some minutes. Do not bring to boil or it will curd.
  • When thick, remove from heat and place in a glass bowl. Cover with a plastic paper, touching the cream suface and let cool completely while making the dough.

For the dough:
  • In a large bowl, I use KitchenAid glass bowl, beat the eggs and the yolk for 1 minute, medium speed.
  • Add the sweet anis, the milk, the sugar and the lemon zest. Mix well.
  • Add the mother dough and some tablespoons flour. Mix with the help of a wooden spoon.
  • Add the remaining flour and mix again.


  • With the hook attachment in your KA, knead the dough until homogeneous (20-25 minutes, 2-3 speed). We can make this step by hand. Grease your hands and the working surface and knead the dough using the French kneading. See video here.
  • Add the butter in small cubes and knead until well combined.
  • Grease a large bowl and place the  ball dough inside. Cover with a clinging film and a cloth and let stay for 1 hour or until double its size.
  • Take the dough out of the bowl and punch with your fingers for getting out the air.

  • Spread the dough with a rolling pin and give it a oval form. Place in a baking tray wrapped  in a parchment paper sheet. Brush with some beaten egg.
  • With a sharp knife, make some cuts in a grid way.
  • Fill in a pastry bag with the cream and fill the cuts with the cream.
  • Mix the sugar and some water, and place some of the mixture in each square.

  • Cover the sweet bread with a parchment paper sheet and a cloth and let rest for 25 minutes while heating the oven to 375°F, heat up and down, no fan.
  • Bake for 25 minutes till golden brown.
  • Meanwhile, prepare the syrup.
For the syrup:
  • In a saucepan, bring to boil all the ingredients until you get a simple syrup.
  • As soon as you take the sweet bread out of the oven, brush it with the syrup, still hot.
  • Let cool before serving.
  • It is better the same day you make it. The day after it will be hard but, with a touch of microwave (5-7 seconds) will become tender again.
  • Enjoy!

If you want to see another sweet bread recipe, try these semla from Sweden. They're perfect for your coffee time. See you soon!


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