Cómo hacer un buen rabo de toro casero {sin secretos y sin censuras}

enero 14, 2020

HOW TO PREPARE THE BEST SPANISH HOMEMADE OXTAIL STEW {NO SECRETS - NO CENSURES}
(Scroll down for the English version)


Primera receta del año. 
Se acabaron las fiestas y demás vacaciones.
Por fin un poco de calma y rutina a nuestra vida.
Te prometo que ha habido momentos en que ya estaba cansada de tanto comer y echaba de menos mis lechugas y mi avena matutina. Así que en este post, te voy a descubrir cómo hacer un buen rabo de toro casero, cómo preparar este típico guiso andaluz, una tapa muy sevillana y cordobesa también, y un plato perfecto para cualquier día de la semana, incluido domingos. 
¡Vamos a verlo!





Seguramente ya te has dado cuenta de que me gusta investigar mis recetas. Me encanta saber de dónde vienen, desde cuándo se hacen, y desgranar los entresijos de todas ellas porque, no solo en los ingredientes está la esencia, también en su nombre, su origen, todos tienen algo que contarnos. Hacer este rabo de toro casero me ha descubierto muchos secretos escondidos para mí y quizás también para ti. 





Hace unos días, paseaba por el Arenal (barrio en pleno centro de Sevilla) con unos amigos peruanos y les contaba la historia de cómo este guiso tan casero y sencillo, lo vendían como tapa en todas las tabernas cercanas a la Real Maestranza, la plaza de toros, sobre todo en los días de corridas. A la plaza de la Real Maestranza también la llamaban Coso del Baratillo por la Iglesia del Baratillo que está a su lado y a la que iban todos los toreros a rezar antes de la corrida. Lo del Baratillo le viene dado por un mercadillo (en estas tierras lo llaman "baratillo") que había en esta zona, antiguamente el Monte del Baratillo. En este monte había también un cementerio donde enterraban a los muertos por la epidemia de peste de mediados del siglo XVII, y al lado construyeron una capilla. El caso es que iglesia y plaza de toros están íntimamente unidas y aunque ya todo el mundo la conoce como la Plaza de la Real Maestranza también podemos escuchar su otro nombre. (Te confieso que con 45 años viviendo en esta ciudad, acabo de aprenderlo a la vez que tú, ¡jeje!).



¿Sabías que la censura franquista hizo que a esta receta se le cambiase el nombre de "rabo" por "cola"?



El caso es que este rico guiso de rabo de toro casero era famoso tanto en Sevilla como en Córdoba ya en el siglo XVIII. Las tripalleras vendían los despojos de las reses en tableros de madera en la misma calle y a ellas mismas se les atribuye el origen de esta receta. Así, mientras los señoritingos se quedaban con las partes nobles del animal, solomillo y demás, el pueblo disfrutaba de un manjar más que divino. Apuesto que muchos señoritos y señoritas no le hubieran hecho ascos a esta delicia si la hubiesen llegado a probar.





Con el franquismo llegó la censura hasta a las recetas, y ya no pudo llamársele "rabo de toro", porque sonaba muy ordinario e impúdico, y aunque la RAE deja claro que el sinónimo rabo-pene solo se establece para el ser humano, aquí metieron también al toro y pasó a llamarse "cola de toro". El caso es que yo lo he conocido desde siempre como cola de toro y tú, ¿cómo lo llamas?


Pero oye, llámalo rabo, llámalo cola, llámalo cómo quieras... este guiso es espectacular y hasta los niños rebañan los huesos dejándolos limpios, limpios. Los míos no dejaron nada en el plato. ¿Te atreves a hacerlo?





Conseguir carne de toro de lidia no es fácil desde luego, pero tenemos una solución para ello que no va a desmejorar en nada el sabor del plato y es comprar rabo de ternera como el que nos regalaron desde Cárnicas Pedro Gómez. La carne llegó envasada en una caja especial para alimentos en frío y en tiempo record como puedes ver en el vídeo de mis destacados en Instagram. Además, en su página puedes encontrar muchas ideas para hacer con carne de ternera, desde guisos tradicionales hasta platos más elaborados. 


Ahora, vamos a ver cómo hacer un buen rabo de toro casero que sé que estás deseando, aunque si lo tuyo es más el pescado, no te puedes ir sin echarle un vistazo a nuestras papas con choco y langostinos o a este marmitako de atún que está para ponerle un piso. ¿Con cuál te quedas?




RABO DE TORO CASERO


Ingredientes


2 kg. de rabo de ternera (o de toro si tienes oportunidad de comprarlo)
Harina para enharinar el rabo
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
1 puerro grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
750 gr. de vino tinto
500 gr. de agua o caldo de carne


Preparación

  • Lavamos y secamos bien la cola de toro.
  • Salpimentamos.
  • Enharinamos cada trozo de cola.
  • En una olla grande, calentamos un fondo de aceite y freímos los trozos hasta que estén bien dorados.
  • Sacamos y dejamos en un plato sobre papel de cocina. Reservamos.
  • Cortamos el puerro y el pimiento en cubitos pequeños y las zanahorias en rodajas más o menos finas.
  • En la misma olla, con un poco más de aceite si hace falta, sofreímos el puerro. Cuando esté blando, añadimos el pimiento rojo y sofreímos unos 5 minutos.
  • Echamos la zanahoria y el laurel, y removemos. Dejamos que se sofría 5 minutos más.
  • Añadimos la cola de toro y removemos para que se mezcle con todas las verduras.
  • Echamos el vino tinto, removemos y añadimos el agua. Volvemos a remover y dejamos que se cueza a fuego medio-bajo hasta que comience a hervir.
  • Cuando comience a hervir, desespumamos, cubrimos con una tapa y bajamos el fuego. Cocinamos a fuego bajo durante unas 3 horas o hasta que la carne esté tierna y se suelte sola del hueso.
  • Sacamos la carne de la olla y trituramos el caldo con las verduras hasta obtener una salsa densa y brillante.
  • Servir caliente con la salsa y setas a la plancha o patatas fritas.
  • ¡A disfrutar!

Paso a paso con fotos













Seguro que estás deseando meterle mano a esta receta de cómo hacer un buen rabo de toro casero y no me extraña porque es pura delicia. Te aseguro que vas a sorprenderlos a todos. Como puedes observar es un plato muy vistoso y rico, y por el tiempo que se tarda, bien merece hacerlo para cualquier reunión aunque, desde ya te digo que puede congelarse perfectamente, antes de triturar la salsa. Luego solo habría que descongelar, calentar, triturar la salsa y servir como está puesto en la receta. Mi madre solía hacer esta receta de vez en cuando porque nos encantaba. Ahora hace tiempo que no la hace así que tendré que recordársela.





Como ya te apunté en el título, voy a desvelarte algunos secretillos para que el rabo o cola de toro te salga de 10.

  1. El vino tinto: Es fundamental elegir un buen vino tinto para esta receta. El sabor que queda en la carne y en la salsa es muy intenso y si la hacemos con un vino malo, no nos quedará muy aceptable. Es preferible gastar un poco más, y sentirte satisfecho cuando pruebes este manjar y sepa a gloria.
  2. Secar bien la carne: Para que el sabor de la carne sea intenso, debe estar bien seca. Así al enharinarla y freírla no soltará sus jugos. También es importante que esté bien dorada para que el plato tenga un gran sabor.
  3. Sofrito: Como te digo siempre, el sofrito tiene que estar bien sofrito. Las verduras tienen que estar blandas, e incluso doradas para que aporten todo su sabor al guiso.
  4. Hacerla el día antes: Hay ciertas recetas que están mejores si las hacemos el día antes de comerlas. Es lo que le ocurre a la cola de toro. Los sabores se unifican y se integran si dejamos reposar la carne en la salsa sin triturar. Al día siguiente simplemente calentamos, trituramos la salsa y servimos bien caliente.

Bueno, ¿qué te ha parecido? ¿Cuándo te pones a hacer este delicioso rabo de toro? Me quedo esperando tus fotos y tus comentarios para saber que te ha gustado. Si quieres puedes etiquetarme en las redes sociales y así podemos enseñársela a todo el mundo.

¡Hasta muy pronto!






Oxtail stew is a typical tapa from Seville and Cordova, in Spain. It's used to be served in the restaurants and bars nearby the bullring in these two cities. Nowadays, it's hard to find this kind of meat (bull meat) because bullfights are occasionally. However, we can prepare this delicious recipe using ox tail or veal tail. Its flavor is equally amazing!

Some tips to prepare this homemade oxtail stew are:

  1. Red wine: It's very important to use a good red wine to prepare this recipe because sauce and meat is so flavorful with the wine that if you use a bad wine, your stew will not be very satisfying.
  2. Dry the meat well: It's also very important to dry the meat well with some kitchen towel so it retains its juice when frying it.
  3. Vegetables stir-fry: Vegetables should be very well stir-fried so the add a large amount of flavor to the stew.
  4. Overnight recipe: If you prepare this recipe the day before you are going to eat it, it will be more flavorful and delicious because meat has been taking all the flavors of all of the other ingredients.


Well, let's have a look to this delicious homemade oxtail stew!


HOMEMADE OXTAIL STEW

Ingredients:

4 lbs. oxtails
Flour for flouring
Salt
Black pepper, freshly ground
Extra Virgin Olive Oil
1 large leek
3 carrots
1 red bell pepper
2 cloves of garlic
2 bay leaves
3 1/4 cups red wine
2 cups water

Directions:
  • Clean and dry the oxtails.
  • Salt and pepper.
  • Flour each piece of the oxtail.
  • In a large saucepan, heat some oil and fry the oxtail unto golden brown.
  • Remove from the saucepan and transfer to a plate with some kitchen towel. Stay aside.
  • Chop leek and red bell pepper into small dice. Slice carrots thinly.
  • In the same saucepan, add a bit more oil, and saute the leek. When it's tender, add the red pepper and saute for 5 minutes more.
  • Add carrot and bay leaves, and stir. Let cook for 5 minutes more.
  • Add the oxtail dices, stir to mix vegetables and meat.
  • Pour red wine, stir, and add water. Stir and let cook medium-low heat until boiling.
  • The, remove foam, cover with a lid, and reduce the heat to low. Cook for 3 hours or until the meat is really tender and it's remove easily from the bone.
  • Transfer the meat to a plate and blend the vegetables and liquid to obtain a dense and shiny sauce.
  • Serve the oxtail with the sauce and some grilled mushrooms or French fries on the side.
  • Enjoy!

I hope you like it!!

See you soon!!



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Comentarios

  1. Que bueno saber más de este plato Q m encanta y no tenía ni idea de su origen

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  2. Ohhh diossss que bueno te quedó este rabo de toro. En casa lo hago igual que tú y bien rico que queda.

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    1. Muchas gracias, guapa! La verdad es que está buenísimo!! Bss.

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  3. Que gran receta Patricia y que gran historia. Me encanta investigar y conocer el origen de los platos.

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    1. Es que se descubren muchas cosas que ni te imaginabas, ¿verdad? Gracias, guapa!

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  4. Un plato de los buenos!! Me encanta como te ha quedado. Yo estuve este año valorando en las jornadas del Rabo de toro de la Ruta Sentero y tuvimos la oportunidad de probar este plato en más de 10 Restaurantes y fue una pasada.

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    1. Ohhh!!!! Vaya suerte!!!! Eso tiene que ser una maravilla. Me alegro que te guste. Besitos, guapa!

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  5. Tiene una pinta buenísima muchas gracias por compartir besos

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  6. Tiene buenísima pinta!! Riquísima my bien explicado toda la información, muchas gracias!! 😘

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  7. No conocía la historia de esta receta, y la verdad es que también me he quedado sorprendida como tú. Un platazo digno de Reyes, espectacular! 😋😋😊

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    1. Muchas gracias, guapa! Me alegro mucho de que te haya gustado!! Bss.

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