Conchas, la esencia del pan mexicano

marzo 10, 2017

CONCHAS, THE ESSENCE OF MEXICAN SWEET BREAD
(Scroll down for the English recipe)

Concha divina, preciosa chilindrina

de trenza pueblerina, me gustas al-amar

ven dame un bísquet de siento en boca y lima,

camuco sin harina, pambazo de agua y sal. (...)

Canción de Chava Flores

Así le canta Salvador Flores, cantautor mexicano a su tierra, tomando como base preciosos y buenísimos panes de México. Y es que, en este país como en mucho otros de Latinoamérica, la herencia española se supo combinar a la perfección para dar unos panes con sabores excepcionales y que llevan muchos años pisando las calles de vetustas ciudades.

Sonriendo por debajo del bigote les diría a mis chicas peruanas el nombre de este pan y es que, sacadas de contexto estas conchas darían muuuuucho de que hablar.

Estos panecillos dulces típicos mexicanos han marcado un antes y un después en mis recetas de panadería, igual que lo hizo en su día el increíble Challah israelí.

Esa masa como de galletas que llevan encima son el culmen perfecto para un bollito dulce, no demasiado, y con una esponjosidad sin par. En México lo toman con el café o con un buen chocolate. Incluso , hay quien se atreve a abrirlos y a rellenarlos con crema, nata,... ¿Os los imagináis? ¡Qué pena que lo leí después! Si no, os hubiera contado cómo estaban.

Pues sí, este mes en Viaje entre sabores, nos hemos ido a México, país elegido por Leire de La hondonada de los dulces, a disfrutar de la gastronomía universal de este país. Hice una receta salada en principio, que está requetebuena y que os pondré en otra ocasión, pero cuando vi estas conchas, no pude resistirme.

Las encontré en el blog de Sprinkle Bakes, pero le he hecho algunos cambios en los sabores y las cantidades para que me quedarán a mi gusto. Ya están en la receta.

¡Vamos a verla!

CONCHAS

Ingredientes:

Para los bollitos:

8.5 gr. de levadura de panadería seca activa
120 gr. de agua templada
120 gr. de leche tibia
70 gr. de azúcar
75 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 huevo M
520 gr. de harina normal + extra para espolvorear

Para la cobertura:

65 gr. de azúcar
55 gr. de mantequilla*
80 gr. de harina + 2 cucharadas aparte + extra para espolvorear
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharada de cacao en polvo sin azúcares añadidos
1/4 cucharadita de canela
1/8 cucharadita de pimienta cayena

*También puedes usar margarina.

Preparación:

De los bollitos:

En un bol grande, o el bol de la KA, disolvemos la levadura en el agua templada.

Añadimos la leche, el azúcar, la mantequilla, la sal, 250 gr. de harina y el huevo.

Mezclamos con el pala mezcladora (o con las varillas) hasta que estén todos los ingredientes incorporados. No mezclar demasiado.
Cambiamos al gancho de amasar, y añadimos el resto de la harina. Amasamos a velocidad media-baja (4 en KA), hasta que la harina esté incorporada.

Cuando la harina esté incorporada, amasamos a velocidad media (5 en KA), durante 5-7 minutos. Si veis que la masa se ha quedado demasiado pegajosa (un poco está bien), añadimos un poco de más harina.
Engrasamos un bol grande con aceite y ponemos la masa dentro. Le damos la vuelta para que quede totalmente impregnada del aceite.
Cubrimos con papel de plástico y la dejamos que doble su tamaño a temperatura ambiente, más o menos 1 1/2 horas.
Mientras tanto, hacemos la cobertura.

De la cobertura:

En un bol, batimos el azúcar con la mantequilla hasta que nos quede una masa esponjosa.
Añadimos la vainilla y batimos.

Añadimos la harina hasta que se forma una masa espesa, casi como la de galletas.
Separamos la masa en dos y las colocamos en dos boles diferentes.
En uno de ellos, añadimos el cacao y las especias y mezclamos bien hasta que tengamos una masa homogénea.
Cubrimos con papel de plástico cada masa y las dejamos en el frigorífico mientras las conchas terminan de levar.

Formación y montaje:

Dividimos la masa de las conchas en 16 partes, de unos 55 gr. cada una. Le damos forma redonda, metiendo los bordes hacia dentro, apoyándola sobre la mesa de trabajo, y terminando de redondear con las manos (boleo).

Las vamos poniendo en una bandeja de horno con papel de horno.
Sacamos la masa de mantequilla del frigorífico, la estiramos (aconsejo que sea entre dos papeles de horno porque como veréis en las fotos, yo lo hice sobre la encimera y se quedaba pegada).

Con un cortado de galletas, formamos discos y con el mismo cortador, hacemos los dibujos. Procurad no marcarlos demasiado o se romperán mucho al levar los bollitos y al cocerse.
Pincelamos los bollitos con un poco de agua, y colocamos la pasta de mantequilla encima.
Tapamos con un paño y dejamos levar 40 minutos.
Encendemos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo, sin ventilador.
Horneamos las conchas, ya levadas, durante 18-20 minutos o hasta que empiecen a desprender un agradable olor, y la parte inferior esté ligeramente dorada.
Sacamos del horno y las dejamos en una rejilla a enfriar completamente.
¡A disfrutar!

Al segundo día, las conchas están un poco más asentadas pero igual de buenas. Puedes calentarlas un poco en el microondas, sin pasarte, unos 5 segundos, y quedarán como recién hechas.

La miga es espectacular. Tan tierna y aromática. Estoy segura de que os encantarán.

Si queréis ver lo que ha hecho mis compis, haced click en el logo.

¡Hasta pronto!

CONCHAS, MEXICAN SWEET BREAD

Ingredients:

For the buns:

3 teaspoon active dry yeast
1/2 cup warm water
1/2 cup lukewarm milk
1/3 cup granulated sugar
1/3 cup unsalted butter at room temperature
1 teaspoon salt
1 medium egg
4 cups + 3 Tablespoon all-purpose flour + extra for dusting

For the coating:

1/3 cup granulated sugar
1/4 cup unsalted butter (or margarine)
2/3 cup + 2 Tablespoon separated + extra for dusting
1/2 teaspoon vanilla extract
2 Tablespoon cocoa powder, no-added sugar
1/4 teaspoon ground cinnamon
1/8 teaspoon ground cayenne pepper

Directions:

For the buns:

In a large bowl (or KA bowl), dissolve active dry yeast into water.
Add milk, sugar, butter, salt, 2 cups of flour, and the egg.
Mix with the paddle attachment until incorporated. Do not overmix.
Using the hook attachment now, add the remaining flour. Knead at medium-low speed (4) until flour is incorporated.
When flour is incorporated, knead at medium speed (5) for 5-7 minutes. The dough is sticky but if it is too much, add some more flour.
Grease a large bowl with some vegetable oil and place the dough inside. Turn it over to coat.
Cover with plastic wrap and allow to rise until double size, at room temperature for 1 1/2 hours.
Meanwhile, prepare the coating.

For the coating:

In a bowl, beat sugar and butter until fluffy.
Add vanilla and beat again.
Add flour until thick dough is formed.
Split the dough into 2 and place into two bowls.
Add cocoa powder, cinnamon, and cayenne pepper to one of them. Mix until the dough is homogeneous.
Cover two pieces with wrap paper and keep into the fridge while the dough is rising.

Forming and assembling:

Divide the dough into 16 pieces (55-60 gr. each ball). Shape into a ball, tucking the corners under. Place into the working surface and turn around with your hands.
Place on a baking tray with some parchment paper sheet.
Roll out sugar paste between two parchment paper sheets.
Cut into discs using a cookie cutter and score some lines with the same cookie cutter to ressemble a shell. Do not press too much or they will break when rising or baking.
Brush buns with some water, and transfer the paste into them.
Cover with a cloth and let rise for 40 minutes.
Heat the oven to 375ºF, heat up and down, no fan.
Bake the risen shells for 18-20 minutes or until they're fragant, and lightly brown at the bottom.
Take them out from the oven and let cool in a wire rack.
Enjoy!