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MANZANAS ÁRABES RELLENAS DE POLLO CON NUECES PECANAS Y ARANDANOS Y ENSALADA DE HIGOS DE TEMPORADA Y MOZZARELLA

Aquí está ya nuestra quinta receta del Reto Nazarí que nos propone Restaurante Ruta del Veleta. He de confesaros que me ha dado algunos quebraderos de cabeza estas manzanitas y es que no sabía cómo hacerlas. Si bien en el plato de la alboronia me vino la inspiración y tuve claro cómo la quería, en éste no ha sido tan fácil. Creo que es porque no me pegaba rellenar unas manzanas de algo salado y a mi cabeza sólo le venían ideas dulces: que si granola, que si caramelo, que si requesón y miel, ¡ummm! ... ¡Vamos, ya os digo que me ha costado!

Como siempre nuestra receta viene unida a una historia maravillosa que nos une la gastronomía con la leyenda y el saber. Una forma muy original de trasladar nuestros pensamientos gastronómicos a otros tiempos y lugares y encontrar la belleza escondida tras las recetas.

Cuenta la leyenda, que un beduino llamado Harith vivía desde siempre en el desierto. Se desplazaba de un sitio a otro con su mujer Nafisa. Hierba seca para su camello, insectos, de vez en cuando un puñado de dátiles, un poco de leche: una vida dura y amenazada.

Sólo bebía el agua salobre que encontraba en los pozos enfangados.

Un día apareció un nuevo río en la arena. Harith probó aquella agua desconocida, que era amarga y salada, e incluso un poco turbia, pero le pareció que el agua del verdadero paraíso acababa de deslizarse por su garganta.

Llenó dos botas de piel de cabra, una para él y otra para el califa Harun al-Rasid, y se puso en camino hacia Granada. A su llegada, tras un penoso viaje, le contó su historia a los guardias, según la práctiuca establecida, y fue admitido ante el califa.

Harith se postró ante el Comendador de los Creyentes y le dijo:

- No soy más que un pobre beduino, ligado al desierto donde el destino me ha hecho nacer. No conozco nada más que el desierto, pero lo conozco bien. Conozco todas las aguas que allí se pueden encontrar. Por eso, he decidido traértela para que la pruebes.

Harun al-Rasid se hizo traer un cubilete y probó el agua del río amargo. Toda la corte lo observaba. Bebió un buen trago y su rostro no expresó ningún sentimiento. Se quedó pensativo un instante y entonces, con fuerza repentina pidió que el hombre fuera llevad y encerrado, con la orden estricta de que no viese a nadie.

El beduino, sorprendido y decepcionado, fue encerrado en una celda. También ordenó que no se le sirviera el más prestigioso manjar de la corte, que por cortesía se servía a todos los presos.

- Lo que nada es para nosotros lo es todo para él. Lo que para él es agua del Paraíso no es más que una desagradable bebida para nosotros. Pero tenemos que pensar en la felicidad de ese hombre - dijo el califa a las personas de su entorno, curiosos por su decisión.

Al caer la noche, hizo llamar al beduino.Dio la orden a sus guardias de que lo acompañasen de inmediato fuera de la ciudad, hasta la entrada del desierto, sin permitirle ver el río, ni ninguna de las fuentes de la ciudad, sin darle otra agua que la suya para beber.

Cuando el beduino se iba del palacio en la oscuridad de la noche, vio por última vez al calia. Éste le dio mil monedas de oro y le dijo:

- Te doy las gracias. Te nombro guardián del agua del Paraíso. La administrarás en mi nombre. Vigílala y protégela. Que todos los viajeros sepan que te he nombrado para tal puesto.

El beduino, feliz, besó la mano del califa y regresó rápidamente a su desierto.

El plato que jamás probó Harith fue "Las Manzanas Árabes Rellenas" y esta es la receta:

Ingredientes:

12 manzanas ácido-dulce

90 grs de guisantes.

1 cebolla picada.

3cucharadas de mantequilla.

500gr de ternera picada.

1 cucharita de canela.

Sal.

4 cucharaditas de vinagre de vino.

3 cucharadas de azúcar.

Elaboración:

Cortar en forma de tapadera la parte superior de la manzana y el tallo. Extraer la pulpa de las manzanas, dejando la piel con un grosor de medio centímetro. Cocinar los guisantes en agua sin sal hasta que estén tiernos. Freír la cebolla en dos cucharadas de mantequilla hasta conseguir dorarla, añadimos la carne hasta que se dore y después añadimos los guisantes (sin agua), la canela y condimentamos.

Acto seguido retiramos las tapas de las manzanas y las rellenamos de la mezcla, introducimos las manzanas en el horno durante 15 minutos a 160 grados.

Por otro lado ponemos el vinagre, la mantequilla restante, el azúcar y 4 cucharadas de agua en un cazo y ponemos a hervir.

Una vez hervido retiramos las manzanas del horno abrimos las tapas y rociamos el interior con la

mezcla del vinagre y el azúcar, cerramos las tapas y volvemos a introducir en el horno, 10 minutos a 150 grados.

Como ya os he dicho, este plato me ha dado que pensar pero al final creo que he conseguido lo que pretendía, un plato completo y nada pesado, que nos puede gustar para estos días de verano que hace tanta calor. Por eso, lo he acompañado con una ensalada de higos de temporada y es que están tan ricos que acompañan a todo. Esta ensalada me gustó mucho la primera vez que la probé. El sabor dulce de los higos acompaña perfectamente a las lechugas y con la vinagreta queda genial. Espero que os guste.

MANZANAS ÁRABES RELLENAS DE POLLO CON NUECES Y ARÁNDANOS Y ENSALADA DE HIGOS DE TEMPORADA CON MOZZARELLA

Ingredientes:
De las manzanas rellenas:
2 manzanas grandes tipo Braeburn
100 gr. pechuga de pollo
1/4 taza zanahoria
1/8 taza arándanos rojos desecados
1/4 taza nueces
1 cda. miel
1/6 taza zumo de naranja
1/2 taza vino blanco
15 gr. mantequilla + un poquito para poner en cada manzana
15 gr. AOVE
1 limón
Canela molida y cardamomo molido
Sal y nuez moscada
1 naranja y 1 limón

Decoración:
2 Hojas pasta brick

De la ensalada de higos:
4 higos frescos maduros
Mezcla de lechugas o brotes tiernos
8 bolitas de mozarella o queso fresco
8 tomatitos cherry
Pipas de calabaza
Vinagre balsámico
AOVE
Sal
Pimienta recién molida

Preparación:

De las manzanas:

Cortamos las manzanas a la mitad. Quitamos el tallo y extraemos la pulpa dejando la piel con un grosor de medio centímetro o un poco más. Le untamos la miel.
De la parte de la tapadera, hacemos una rodaja finita que servirá para hacer nuestra milhojas de manzana. Reservamos. (Para que la manzana no se ennegrezca, podemos untarle a las rodajas con un poco de limón.)
Picamos la zanahoria en trocitos muy pequeños.

En una cazuela, añadimos la mantequilla y el aceite y sofreímos la zanahoria, la pulpa de las manzanas, las nueces picadas y los arándanos. Cuando esté medio hecho, le añadimos el pollo, que habremos cortado en trocitos pequeños.
Echamos a nuestro pollo el zumo de naranja y 1/4 taza de vino y dejamos que se reduzca un poco, para eliminar el alcohol, y que se haga un poco el pollo. No demasiado porque luego terminará de hacerse en el horno.
Sazonamos con sal y nuez moscada.

Dentro de cada manzana, ponemos un trocito de mantequilla y rellenamos con el pollo.
Ponemos un cuadradito que habremos cortado de la pasta brick y que habremos frito anteriormente en abundante aceite. Volvemos a poner un poco de relleno y tapamos con una de las láminas de manzana. Ponemos otro poco de relleno y terminamos con la tapa de la manzana.
Las ponemos dentro de una bandeja para horno o cazuela de barro y en el fondo echamos la otra mitad de vino, unas rodajas de limón, unas rodajas de naranja, la canela y el cardamomo molidos.

Cubrimos con aluminio y horneamos en horno precalentado a 180ºC durante 30-35 minutos. (Ya sabéis que cada horno es un mundo).

Mientras se hacen nuestras manzanas, podemos ir preparando la ensalada, aunque la aliñemos justo antes de servirla.

De la ensalada:

Lavamos las lechugas y las centrifugamos si es posible, o las escurrimos y secamos muy, muy bien.
Lavamos los tomatitos cherry y los partimos a la mitad.
Cortamos las bolitas de mozzarella a la mitad, pelamos los higos y los cortamos en laminitas.
Mezclamos las lechugas con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Movemos bien y emplatamos.
Sobre la cama de lechugas, ponemos el queso, los higos, las pipas y rociamos con más vinagre balsámico.

Una vez montado el plato, hacemos nuestras rosas de manzana. Con un cuchillo bien afilado o con una mandolina, cortamos láminas de manzanas muy finas. Las metemos en el microondas durante 1 minuto o hasta que estén lo suficientemente blandas para que se puedan doblar sin romperse. Vamos poniendo láminas en la tapa de manzana para que se nos quede como una rosa. (Las mías quedaron un poco gorditas porque ni tenía mandolina ni un buen cuchillo pero quedaron bastante bien).

La receta de las manzanas es una adaptación de Rústtica , un blog que he conocido hace poco y que tiene unas recetas geniales. La receta original lleva coliflor en vez de pollo, lo cual tiene que resultar una delicia.

La receta de la ensalada de higos es de Food and Cook, que ella hace con queso Villalón y que está también muy buena.

Estas manzanas que he utilizado, variedad Braebrun, son unas manzanas entre ácidas y dulces. Son ideales para hornear y para ensaladas. La verdad es que han dado muy buen resultado porque el plato no era dulce en absoluto, sino que combinaba muy bien con el pollo y los demás frutos secos.
Las nueces pecanas han sido todo un descubrimiento. Tenía ganas de hacer algo con ellas y he visto aquí la oportunidad. Tienen un sabor muy fino y suave, mejor que el de las nueces normales y con los arándanos rojos desecados hacen una combinación perfecta. Me ha encantado el relleno y seguro que a vosotros si lo hacéis también.

Os espero pronto con otra deliciosa receta.

- junio 14, 2014

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HOT CROSS BUNS
(English recipe at the end of the page)

Ya han pasado unos días después de la Semana Santa y he vuelto más cansada de lo que me fui. ¿Será la astenia primaveral? ¿Serán los años? ¿Será que necesito otras vacaciones? ¡¡¡Ufff!!! No sé pero me estaba costando hasta cocinar. Creo que esta actitud se ha debido a que he hecho dos recetas seguidas, que esperaba con gran ilusión hacerlas muy, muy bien, y han salido muy, muy mal. Y, ¡claro! me ha dejado un poco baja de moral. Lo tenía todo planeado para los días que vienen que van a ser muy intensos y se me ha trastocado todo. Bueno, ¡arriba el ánimo! Que como soy muy cabezona, no me doy por vencida, y vuelta a repetir.

Así, ésta es la segunda vez que hago estos bollitos. La verdad es que cuando Pili, de Tothom a la Cuina en su reto #reposterasporeuropa nos dijo que Noemi de Todocooking era la repostera jefe me dije: "¿A dónde nos iremos de viaje?" Y pensé varios países, pero lo menos que me imaginaba era que me iría al Reino Unido. No es que haya ido muchas veces pero he estado lo suficiente para saber que ¡me encanta!. He visitado Londres, he viajado por Escocia hasta la Isla de Skye, le he dicho "¡Hello!" a Nessie y hasta me he tomado algo con William Wallace. Viajes todos ellos inolvidables y que me traen unos recuerdos maravillosos.

A lo mejor, a toro pasado, porque la Pascua fue la semana pasada, pues estos bollitos no dicen nada, pero es que tenía unas ganas horrorosas de hacerlos y aunque sean típicos de esa fecha, creo que se pueden comer durante todo el año porque están riquísimos. Bueno..., aunque hay que tener cuidado porque a lo mejor nos castigan por ello...

En la tarde del Jueves Santo, ya salían estos panecillos especiados del horno para ir llenando barriguitas hasta el Viernes Santo. Una masa de pan levada, que originalmente no llevaba productos lácteos, con pasas y otras frutas escarchadas, y que se tomaban calentitos o abiertos y tostados. En un principio, estos panecillos se vendían durante toda la Cuaresma y hasta el Viernes Santo. Sin embargo, debido a su popularidad, y a otras cuestiones religiosas, intentaron prohibir su venta, la cual al final fue relegada al Viernes Santo, Navidad y en los entierros. El origen de la cruz en los panecillos es incierto, porque ya griegos y romanos tomaban panecillos con este símbolo, e incluso los anglosajones comían bollos marcados así en honor a la diosa Eostre, diosa del amanecer, de la primavera, de donde viene la palabra "Easter", que es la "Pascua" en inglés.

Y es que hay muchas leyendas populares en torno a estos bollitos (Hot Cross Buns). Por ejemplo, si lo llevabas en un viaje en barco, te libraba de zozobrar. También se dice que si se cuelga uno en la cocina, ésta estará protegida contra el fuego y el pan salía perfectamente siempre. Se tenía ahí colgado hasta el año siguiente que se hacían de nuevo y se colgaba otro fresco. (No me quiero imaginar cómo estaría el bollito después de un año). Me da miedo hacer la prueba y dejar uno en mi cocina....

Fuentes: Wikipedia, El Rincón de Bea: Delicias para compartir, The Sweetest Taste.

Bueno, vamos allá con la receta que seguro que estáis ¡¡¡deseando!!!

HOT CROSS BUNS O PANECILLOS DE PASCUA

Ingredientes:

Para la masa:

12-15 gramos de levadura prensada fresca de panadero

375 gr. de harina de fuerza

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/4 cucharadita de jengibre en polvo

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/4 cucharadita de cardamomo recién molido (opcional)

50 gr. de azúcar

1 huevo M

180 ml. de leche entera

30 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

50 gr. pasas sultanas*

50 gr. chips de chocolate

Para pintar:
1 huevo M

Para la cruz:

80 gr. de harina

30 gr. azúcar glas

50 ml. agua

Para el glaseado:

30 gr. mermelada de naranja dulce**

*Si no os gustan las sultanas, podéis ponerle 100 gr. de chips de chocolate. Si preferís ponerle sólo pasas, echáis 100 gr.

** Podéis cambiar el gusto de la mermelada por otra de albaricoque, melocotón o naranja amarga. La que prefiráis.

Preparación:

De la masa:

Ponemos la leche a calentar hasta que esté templada y disolvemos la levadura en ella.
En un bol grande, ponemos la harina, la canela, el jengibre, la nuez moscada, el cardamomo, el azúcar, la leche con la levadura y el huevo ligeramente batido. Amasamos a velocidad baja hasta que los ingredientes se hayan integrado completamente. (La masa se nos pegará al gancho amasador y no se quedará pegada en las paredes).
Cuando la masa esté homogénea, vamos añadiendo la mantequilla poco a poco. La masa irá tomando un aspecto brillante y liso. Amasamos durante unos 5 minutos más.
Añadimos las pasas y los chips de chocolate y volvemos a amasar para que se integren bien.
Hacemos unas bola con la masa, la dejamos dentro del bol, la tapamos con un film y encima le ponemos un paño. La dejamos reposar entre 1-2 horas hasta que haya doblado su volumen.
Cuando haya doblado el volumen, la dividimos con un cuchillo o una raqueta de panadero en bollitos.
Si vamos a hacerlos en las cápsulas, los haremos de unos 50-60 gramos. Si los hacemos en la bandeja, los haremos de unos 75 gramos.
Para hacer los bollitos, volearemos la masa despacio y haremos bolitas. Las colocamos en las cápsulas o en la bandeja con papel de horno y las tapamos con un paño hasta que doblen su volumen. Nos llevará entre 30 minutos o una hora.
Precalentamos el horno a 190ºC.
Batimos el huevo y pintamos los bollitos que ya habrán levado, cuidadosamente. Preparamos entonces la masa de la cruz.

De la cruz:

En un bol pequeño, mezclamos todos los ingredientes para hacer la cruz hasta que obtengamos una masa fina y homogénea. La metemos en una manga pastelera a la que habremos cortado un poco la punta, y dibujamos la cruz en cada uno de los bollitos.
Metemos ahora en el horno unos 15-20 minutos o hasta que se doren.
Sacamos y dejamos enfriar 5 minutos en la misma bandeja y luego pasamos a una rejilla.

Del glaseado:

Cuando los bollitos estén fríos, preparamos el glaseado de mermelada. Calentamos en el microondas o en un cazo la mermelada y pincelamos los bollitos con ella. Este paso del glaseado es opcional, podéis no hacerlo pero os confieso que le da un gusto ¡¡espectacular!!

HOT CROSS BUNS

Ingredients:

For the dough:
12-15 gr. yeast
375 gr. bread flour
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground ginger
1/4 teaspoon ground nutmeg
1/4 teaspoon freshly ground cardamom (optional)
50 gr. granulated sugar
1 Medium egg
180 ml. whole milk
30 gr. unsalted butter at room temperature into dice
50 gr. sultanas raisins*
50 gr. chocolate chips

For brushing:
1 Medium egg

For the cross:
80 gr. all-purpose flour
30 gr. icing sugar
50 ml. water

For the glaze:
30 gr. sweet orange marmalade **

* If you don't like sultanas, you can use 100 gr. chocolate chips or the other way around.
**You can change the sweet orange marmalade for any other as you like it, apricot, peach, Seville orange marmalade, etc..

Directions:

For the dough:

Warm the milk and dissolve the yeast in it.
In a big bowl, place the flour, the ground cinnamon, the ground ginger, the ground nutmeg, the ground cardamom, the sugar, the milk mixture and the egg slightly beaten. Knead at low speed until the ingredients are well integrated. (The dough will stick to the knead hook and not to the walls of the bowl).
Add the butter two dice at a time. the dough will turn bright and smooth. Knead for 5 minutes more.
Add the sultanas and the chocolate chips and knead again.
Make the dough a ball and let it inside the bowl. Cover with a clinging film and a cloth. Let it rest for 1-2 hours until it doubles its size.
Divide the dough into pieces with a knife.
If you use the capsules, shape your dough into 50-60 grams balls. If you make the traditional way, shape your dough into 75 gr. balls.
Place the balls or the capsules, or both into the baking tray covered with a parchment paper sheet, and cover with a cloth until double size. (Half an hour or one hour, normally).
Pre-heat the oven to 190ºC.
Beat the egg and brush the double-sized balls. Prepare the cross batter.

For the cross:

In a small bowl, mix all the ingredients for the cross until you get a smooth and homogeneous batter. Place in a piping bag, cut the end and draw a crossing each of the balls.
Place into the oven for 15-20 minutes or until golden brown.
Remove from the oven and let cool in the tray for 5 minutes. Then, change to a wire rack for totally cooling.

For the glaze: