CASSATA ALLA SICILIANA - NOS VAMOS DE VIAJE A ITALIA

julio 11, 2014

CASSATA ALLA SICILIANA

Busca que te busca un postre rico y tradicional de la gastronomía italiana me he encontrado con este dulce que no sé si es una tarta, un pastel o qué es lo que es. Lo único que puedo decir es que está riquísimo.

Lo encontré por casualidad en la revista David Lebovitz mientras se encuentra de viaje por Sicilia y nos cuenta muy bien la historia de este dulce que voy a contaros yo misma para los que no tengan ganas de traducir. Haré más o menos un resumen.

La palabra "cassata" proviene de la palabra árabe "quas'at" o "qas'at" que se refiere a un bol ancho. En realidad se trata de un molde especial con el que se hace este pastel. Es un molde de bizcocho pero que es como un cono truncado, es decir, es un molde redondo en el que su base tiene menor diámetro que su parte superior, con lo cual, cuando se le da la vuelta al pastel, queda como si fuera un flan grande, para entendernos.

En la página de Turismo en Sicilia nos cuentan más detenidamente el origen de esta tarta que viene apadrinada por varias culturas. En principio, los orígenes de la cassata se relacionan con la dominación árabe de Sicilia (siglos IX-XI). Los árabes habían traído a Palermo la caña de azúcar, limón, lima, naranja amarga, mandarina y almendras. Añadiendo a estos ingredientes el queso que se producía en Sicilia desde tiempos inmemoriables, se obtuvieron los ingredientes básicos de la cassata siciliana que al principio no era más que una cáscara de pastel rellena de ricotta endulzada y luego horneada.

Luego, cuando en la época normanda se creó en el convento de Martorana, en Palermo, el mazapán o Martorana en el mezclaban las almendras molidas con azúcar y extractos de hierbas que le daban el color verde, se reemplazó la cascará original de la cassata por el mazapán, y pasó de ser un postre caliente a ser un postre frío.

Los españoles introdujeron el chocolate y el bizcocho y posteriormente en el barroco se le añadió la fruta confitada, precisamente la calabaza se intrujo hacia 1873 (con motivo de un evento que tuvo lugar en Viena) por el chef pastelero de Palermo Salvatore Guli.

La cassata siciliana se consideraba, en un principio, un producto relacionado con la repostería tradicional de las monjas y se solía comer durante la Semana Santa. Ya en 1575, en un documento de los obispos sicilianos se establece la cassata como "esencial durante las fiestas" y hay un proverbio siciliano que dice que "Ha de considerarse malo el que no se come la cassata siciliana la mañana de Semana Santa".

Hay muchas maneras de preparar la cassata y yo he elegido la que nos sugiere David Lebovitz, la de Saveur. He hecho algún cambio porque, por ejemplo, no suelo tener ningún licor en casa y he utilizado en vez de Grand Marnier, agua de azahar, que con su toque afrutado le iría fenomenal al pastel. También he cambiado las cantidades que me parecían demasiadas para hacer algo por primera vez sin saber si me gustaría o no. De todas formas, os pondré mis cantidades y las originales por si alguien se atreve.

CASSATA ALLA SICILIANA

Ingredientes:

Para el bizcocho:

1/2 taza + 1 cda. de harina tamizada

1/3 taza azúcar

1/2 cdta. ralladura de naranja

3 huevos

Para el mazapán de pistacho:

1/2 taza de pistachos pelados

1/2 taza de azúcar glas

15-20 gr. clara de huevo

Para el almíbar:

1/4 taza azúcar

1/4 taza agua

1 cda. agua de azahar

Para el relleno:

225 gr. queso ricotta, escurrido en un paño durante la noche o ricotta impastata (es una ricotta especial, más suave que la normal y que no encontré).

1/2 taza azúcar glas

1/2 cdta. extracto de vainilla

1/4 cdta. canela molida

1/8 cdta. sal

Para el glaseado:

1/2 taza azúcar glas

1 cda. + 1 cdta. zumo de limón

Decoración:

Frutas confitadas como naranjas, albaricoques, cerezas.

Preparación:

Del bizcocho:

Precalentar el horno a 175ºC. Engrasar un molde de 15 cm y ponerle papel de horno. Si preferís, echarle harina o incluso spray antiadherente.
En un bol grande, mezclar 1/3 azúcar, la ralladura de naranja y los huevos, echándolos de uno en uno y batiéndolos bien después de cada adición. Una vez todo mezclado, batir a alta velocidad hasta que la mezcla blanquee (unos 5 minutos).
Añadimos la harina y la mezclamos con ayuda de una espátula para evitar que se baje.
Vertemos en el molde y alisamos la superficie.
Horneamos durante unos 30 minutos, sin ventilador, calor arriba y abajo y en la bandeja del medio. Pinchar con un palillo para comprobar que está hecho el bizcocho.
Colocamos en una rejilla para que se enfríe.

Del mazapán de pistachos:

Coger un molde de 18-19 cm y cubrirlo con papel de plástico.
En la Thermomix o cualquier picadora potente, picar los pistachos sin cáscara hasta que estén molidos como si fuera polvo.
En el mismo vaso de la Thermomix, echar el azúcar glas y volver a batir para que se integren bien los pistachos y el azúcar.
Con la velocidad baja, id añadiendo clara de huevo hasta que se forme una pasta suave.
Poner la pasta de pistachos en una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas y amasar un poco hasta que esté muy suave.
Estirar con un rodillo y cortar unas tiras alargadas de unos 5 cm de alto y con las que forraremos el molde por dentro, encima del papel de plástico.
Apretamos sobre las uniones de las tiras para que quede bien sellado.

Del almíbar:

En un cazo, ponemos el agua con el azúcar y cuando se haya derretido el azúcar le añadimos el agua de azahar. Mantenemos hirviendo unos 2 minutos. Reservamos.

Del relleno:

En un bol grande, mezclamos el azúcar, el queso ricotta, la vainilla y la canela y batimos unos minutos hasta que obtengamos una crema suave.

Montaje:

Cortamos el bizcocho en tiras, como si fueran rebanadas de pan, y lo ponemos rellenando el fondo del molde ya con el mazapán de pistacho. Ponemos una solo capa. Nos sobrará y lo utilizaremos luego. (NO OS LO COMÁIS como hice yo y mi peque, jeje! ¡Qué bueno estaba! Que no es que sobre es que se utiliza luego).
Bañamos el bizcocho con la mitad del almíbar.
Añadimos la crema de queso ricotta y alisamos bien la superficie.
Ponemos otra capa de bizcocho y volvemos a bañar con el almíbar.
Cortamos el mazapán de pistacho hasta dejarlo a la misma altura que el bizcocho.
Dejamos que se enfríe en el frigorífico durante 2 horas.
Antes de que pase el tiempo, hacemos el glaseado, mezclando en un bol, el azúcar glas con el zumo de limón. Quedará una glasa bastante espesa.
Dar la vuelta al pastel en la fuente donde lo vayamos a servir, quitar el papel de plástico y cubrirlo con la glasa, intentando que no rebose.
Decorar con las frutas confitadas y volver a meter en el frigo durante otras 2 horas o toda la noche.

No estaba yo muy segura de cómo saldría pero creo que ha sido espectacular cuando lo he probado y he sentido esa suavidad de la ricotta mezclada con la canela, el glaseado de limón que le da ese toque cítrico que tanto me gusta en los postres y ese bizcocho, tan sencillo y a la vez tan aromático de naranja. También me ha resultado muy original el mazapán de pistacho, está bastante bueno y el toque de este fruto seco le viene estupendamente. Hoy lo he comido para desayunar ya que tenía que hacerle la sesión de fotos y al partir el trocito y comérmelo ha sido todo un placer mañanero.

Os lo recomiendo, sobre todo a los menos chocolateros y que quieran probar algo diferente.
Bueno, esta es mi aportación al reto de Reposteras por Europa de nuestra amiga Pili de Tothom a la cuina y es que este mes tocaba una visita a Italia, país elegido por Montse de Devórame otra vez. Si queréis ver lo que han hecho mis compis, pinchad aquí.