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RUSSIAN SALAD (OLIVIER)

(English recipe at the end of the page)

Hoy publicamos nueva receta y nuevo reto, uno en el que no habíamos participado antes y que nos hace mucha ilusión. Se trata del reto de Cooking the Chef. En este reto, nuestras amigas Aisha y April eligen un chef conocido y tenemos que elaborar una receta, la que queramos, de él. Para esta ocasión, siguiendo las normas del reto, y después de darle muchas vueltas a la cabeza, que si ésta, que si aquella, que si sí, que si no..., hemos elegido esta ensaladilla rusa que está buenísima y que en nada se parece a la que se hace normalmente, no por los ingredientes en sí, que algunos lleva rarillos, sino por su forma de elaboración.

He de decir, que mi madre hace la mejor ensaladilla rusa del mundo mundial, y quizás por eso me he decidido a hacer esta receta. ¿Seguirá siendo la de mi madre la mejor o ésta nueva le ha ganado el puesto? Pronto lo sabréis. Ahora, un poquito de historia sobre la ensaladilla rusa (que la llamamos aquí) u Olivier Salad que se llama en otros sitios, en honor a su inventor.

La ensaladilla rusa es realmente rusa. Parece cosa de perogrullo pero es que hay tantas cosas que tienen un apellido y luego resulta que son originarias de otro sitio. Sin embargo, aunque la ensaladilla rusa sea muy, muy típica en España, México y otros países sudamericanos, tiene su origen en Moscú.

Según cuenta la historia, fue Lucien Olivier, chef del famoso restaurante Hermitage de Moscú, quién elaboró esta receta en los años 1860 y quedó como seña de identidad del restaurante. La receta original no se conoce porque no estaba escrita, sólo era conocida por el chef y por la familia del Hermitage y cuando éste cerró, pues se perdió.

Se sabe que la receta de Olivier llevaba carne de venado y una vinagreta, además se servía fría. Era una receta cara y no accesible a todo el mundo. Sin embargo, cuando traspasó los Urales y se extendió hacia Ucrania, los ingredientes empezaron a abaratarse: el venado se cambió por pollo y se le echaban también guisantes y pepinillos. Luego, se ha convertido en una receta tan popular que cada uno la hace a su manera: con huevo, sin huevo, con gambas, sin gambas, con atún, sin atún... Será por formas de hacerla. La vinagreta normalmente se ha cambiado y se usa mayonesa. Si pasáis por Sevilla y os gusta la ensaladilla tiene fama la de La Alicantina, en plena Plaza de El Salvador (centro, centro). Yo la he probado y debo reconocer que está deliciosa.

Ahora, vamos allá con nuestra receta. La verdad es que es una adaptación porque ni tenía todos los ingredientes, ni un sifón que hacía falta para la mayonesa. Pero creo que esta adaptación va a dar que hablar porque está buenísima, aunque debo confesar que como la de mi madre no.

ENSALADILLA RUSA

Ingredientes: (para 2-3 personas)

1 lata de atún en aceite de oliva de unos 200 gr.
2 cdas. de huevas de lumpo (o trucha)
2 zanahorias gordas
200 gr. de patatas
150 gr. de guisantes congelados (si tenéis frescos pues mejor pero ya el tiempo de cocción cambia)
1 bote de remolacha en tiras (se puede también usar remolacha fresca y partirla en rodajas muy finas)
Aceite de oliva virgen
Sal
Sal maldon

Para la mayonesa:
2 yemas de huevo
1/2 cucharada de agua
1 cucharada de vinagre
100 ml. de aceite de oliva suave
Sal

Preparación:

Lavamos las zanahorias, las secamos bien y las envolvemos en papel de aluminio. Las ponemos en el horno en la bandeja del medio, calor arriba y abajo durante unos 90 minutos a 250ºC.

Pelamos las patatas y las cortamos a daditos. Las echamos en una sartén con abundante aceite y las pochamos sin removerlas durante unos 60 minutos a fuego muy lento (unos 100ºC).

En un cazo con agua hirviendo, echamos los guisantes congelados y los cocemos 8 minutos a partir de que el agua vuelva a hervir. Los sacamos y los refrescamos en agua con hielo, los escurrimos y reservamos.

Cuando las zanahorias estén hechas, que se hunda un poco nuestro dedo al tocarlas y se noten que estén blandas, las sacamos, las dejamos atemperar, las pelamos y las cortamos a daditos.
Cuando las patatas estén bien hechas, las ponemos en un plato con papel absorbente y las metemos en el frigorífico.
Cogemos la remolacha en tiras, la enjuagamos y la secamos con papel absorbente.
En una sartén con aceite bien caliente, freímos la remolacha rápidamente para que no se queme y quede crujiente. La ponemos a escurrir el aceite en un plato con papel absorbente.
En un bol grande, mezclamos la mitad de la lata de atún, las patatas, las zanahorias, los guisantes (menos 2 cucharadas) y las huevas. Aderezamos con aceite y sal maldon.

Ahora preparamos la mayonesa:

En el vaso de la batidora echamos todos los ingredientes menos el aceite.
Empezamos a batir, sin mover la batidora y vamos echando el aceite en forma de hilo.
Cuando ya tengamos todo el aceite echado, podemos mover un poco la batidora para terminar de mezclar. Debe quedarse una mayonesa ligera, no espesa.

Montaje:

En una copa de balón, ponemos el fondo y hasta la mitad de la mezcla de ensaladilla.
Ponemos encima un poco de la mayonesa.
Echamos un poco del resto de atún y luego otra capa de mayonesa.
Ponemos encima unos cuantos guisantes y terminamos con más mayonesa.
La guinda del pastel son los hilitos de remolacha que culminan la copa.
A disfrutarla!!!

Espero que os haya gustado mi elección para este reto de Cooking the Chef y que nos veamos pronto por aquí.

RUSSIAN SALAD (OLIVIER)

Ingredients:
1 can of tuna (200 gr.)
2 Tablespoon mullet roe
2 big carrots
200 gr. potatoes
150 gr. green peas (frozen)
1 pot of cooked beets (grated)
Olive Oil
Salt
Maldon Salt

For the mayonnaise:
2 egg yolks
1/2 Tablespoon water
1 Tablespoon vinegar
100 ml. Olive oil
Salt

Directions:

Clean and dry the carrots and wrap them in aluminium foil. Bake in the oven, in the middle baking tray, heat up and down for 90 minutes to 250ºC.
Peel and chop the potatoes into cubes. Place in a pan with a high quantity of olive oil and sauté the potatoes, no stirring, for 60 minutes to low heat (100ºC).
In a saucepan, pour some water and bring to boil. Place the green peas inside and leave them for 8 minutes as soon as the water starts boiling again. Drain and place in a bowl with cold water to stop cooking. Drain and set aside.
When the carrots are baked, take them out, let cool and peel them. Cut into dice and set aside.
When the potatoes are sautéd, take them out in a dish with some kitchen paper and put them into the fridge.
Rinse the beets and dry in a kitchen paper sheet.
In a pan, heat some oil and fry the beets until they are crispy. Set aside in some kitchen paper.
In a big bowl, mix half of the tuna can, the potatoes, the carrots, the green peas (separate 2 Tablespoon), and the mullet roe.
Pour some oil and Maldon salt.

For the mayonnaise:

In the glass of our stick blender, pour the egg yolks, the water, the vinegar and a pinch of salt.
Blend without moving the stick blender and pour the oil very slowly.
When you finish the oil, you can move the stick blend so that all the ingredients are well mixed. You should not get a thick mayonnaise.

Assembling:

In a brandy snifter, place the mixture of tuna, potatoes, etc.
Place some mayonnaise.
Next, the rest of the tuna.
Another layer of mayonnaise.
Place some green peas.
Another layer of mayonnaise and finally, the fried beets.
Now you can enjoy a traditional dish in a modern way!!!

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Ensaladilla rusa - Reto Cooking The Chef

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HUANCAÍNA SAUCE
(English recipe at the end of the page)

En mi tarea propuesta de sumergirme en la deliciosa comida peruana y como sabéis que me gusta investigar y probar nuevos sabores, al estar en este país tan particular, se me abre un montón de nuevas posibilidades para traeros novedosas recetas de las que a lo mejor nunca habíais oído hablar.

Esto es lo que me pasó con esta salsa cuando la vi en el libro de Martín Morales "Ceviche". Por el nombre no me decía nada pero me atrajo el color, la textura y los ingredientes tan raros que mezclaba. Así que, tenía que probarla. Hubiera sido más fácil pedirla en algún restaurante, pero ya que estaba allí, quería probar a hacer comida peruana yo misma.

Me fui al supermercado directamente y compré todos los ingredientes que llevaba y salió una salsa deliciosa, con cuerpo, no muy picante, bueno, casi nada, un poquito sí pero no mucho, vamos, nada comparado con los choclos en salsa de rocoto que comí mientras estaba allí y que pronto intentaré poneros la receta. Eso sí que era picar, para mí, claro, porque estoy segura de que debía haber cosas más picantes por aquellos lares.
En esta salsa se mezclan ingredientes de lo más variopinto, desde el queso y las galletas, pasando por el ají amarillo. No sé cuántas clases de ají hay en Perú, pero sí sé que muchas, muchas: ají amarillo, ají mirasol, ají panca, ... no sé si más que clases de maíz. Si estáis interesados, aquí os dejo una lista inmensa de ajíes, más de treinta, para que veáis qué variedad más inmensa. (Pinchad aquí).

Esta salsa es típica de la receta de "Papas a la huancaína" pero también con yuca o con la pasta va genial. Pronto os enseñaré cómo hacerla con pasta y os va a encantar.
Ahora, un poquito de historia de esta salsa que es una de las grandes salsas del Perú.
Según parece, esta salsa no es exactamente originaria de Huancayo, ciudad capital del departamento de Junín (como si fuera una comunidad autónoma en España), como creen muchos peruanos. Esta salsa se originó en los pueblos aledaños a la vía del tren que iba de Lima a Huancayo. En cada parada, las vianderas, mujeres que se encargaban de llevar la comida a los jornaleros en el campo, subían al tren a vender sus papas sancochadas (patatas hervidas) cubiertas con una salsa espesa hecha a base de queso fresco y ají. Como el tren iba hacia Huancayo, los viajeros terminaron llamando a la salsa huancaína y al plato de patatas con esta salsa, "papas a la huancaína".
Fuente: Corantus.com

Pasta de ají amarillo

En su forma más tradicional, aparte del queso fresco llevaba requesón, pero en las versiones más modernas se utiliza leche evaporada. Cada vez hay más versiones de esta salsa y yo os voy a enseñar la que yo hice, adaptada del libro "Ceviche" de Martín Morales.

SALSA HUANCAÍNA

Ingredientes:
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
5 cucharadas de pasta de ají amarillo
100 ml. de aceite de vegetal (girasol, maíz, etc.)
50 gr. de queso fresco (estilo latinoamericano - lo venden en Alcampo)
350 ml. leche evaporada
50 gr. de crackers o galletas de soda
Sal
Aceite de oliva para pochar la cebolla y el ajo

Preparación:

En una sartén, echamos un poco de aceite y pochamos la cebolla y el ajo previamente picados hasta que estén transparentes.
Retiramos de la sartén, quitándole un poco el aceite y lo ponemos en el vaso de nuestra batidora o Thermomix.
Añadimos la pasta de ají amarillo, el aceite vegetal, el queso fresco, una pizca de sal y la leche evaporada.
Batimos hasta que la mezcla sea homogénea.
Añadimos los crackers y batimos hasta que obtengamos una salsa fina.
Rectificamos de sal (si hace falta).
Si se nos ha quedado demasiado líquida, podemos echarle un poco más de galletas.

HUANCAÍNA SAUCE

Ingredients:

1 small white onion, finely chopped

1 garlic clove, finely chopped

5 Tablespoon of yellow pepper paste

100 ml. vegetable oil

50 gr. Mexican cheese

350 ml. evaporated milk

50 gr. soda crackers

Salt

Olive oil

Directions:

In a pan, pour some olive oil and sauté the onion and the garlic clove until they are transparent.
Remove the onion and the garlic from the pan, without the olive oil, and place in the food processor.
Add the yellow pepper paste, the vegetable oil, the Mexican cheese, a pinch of salt and the evaporated milk.
Blend until the mixture is homogeneous.
Add the soda crackers and blend again until the mixture is very smooth.
Salt if necessary.
If it is too liquid, add some more crackers and blend again.
Enjoy!!!